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La sinigrina è un glucosinolato presente in varie piante della famiglia delle Brassicaceae, tra cui i cavolini di bruxelles e i broccoli (Brassica oleracea), nonché in altre specie come la senape nera (Brassica nigra), il ravanello selvatico (Raphanus sativus) , il rafano (Cochleraria armoracia) e la senape selvatica (Sinapis arvensis) molto diffusa in Puglia e nota con il termine di "Marasciuoli"
| Sinigrina | |
|---|---|
| |
 | |
| Nome IUPAC | |
| 1-(β-D-glucopiranosiltio)but-3-enilidenamminoossisulfonato di potassio | |
| Nomi alternativi | |
| sinigrina idrata | |
| Caratteristiche generali | |
| Formula bruta o molecolare | C10H16NO9S2K.H2O |
| Massa molecolare (u) | 415,48 |
| Aspetto | polvere cristallina beige |
| Numero CAS | |
| PubChem | 23682211 |
| SMILES | O=S(=O)(O)ON=C(SC1OC(CO)C(O)C(O)C1O)CC=C |
| Proprietà chimico-fisiche | |
| Solubilità in acqua | solubile |
| Temperatura di fusione | 128 °C (401 K) |
| Indicazioni di sicurezza | |
| Frasi H | --- |
| Consigli P | --- [1] |
Quando i tessuti vegetali contenenti sinigrina sono schiacciati o comunque danneggiati, l'enzima mirosinasi scinde la sinigrina formando glucosio, solfato acido di potassio e isotiocianato di allile (olio di mostarda), che è responsabile del gusto piccante della senape e del rafano.[2][3] I semi della senape bianca (Sinapis alba) hanno un gusto molto meno piccante perché contengono un glucosinolato differente, la sinalbina.
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