Sinigrina

La sinigrina è un glucosinolato presente in varie piante della famiglia delle Brassicaceae, tra cui i cavolini di bruxelles e i broccoli (Brassica oleracea), nonché in altre specie come la senape nera (Brassica nigra), il ravanello selvatico (Raphanus sativus) , il rafano (Cochleraria armoracia) e la senape selvatica (Sinapis arvensis) molto diffusa in Puglia e nota con il termine di "Marasciuoli"

Sinigrina
formula di struttura
modello molecolare
Nome IUPAC
1-(β-D-glucopiranosiltio)but-3-enilidenamminoossisulfonato di potassio
Nomi alternativi
sinigrina idrata
Caratteristiche generali
Formula bruta o molecolare	C10H16NO9S2K.H2O
Massa molecolare (u)	415,48
Aspetto	polvere cristallina beige
Numero CAS	3952-98-5
PubChem	23682211
SMILES	O=S(=O)(O)ON=C(SC1OC(CO)C(O)C(O)C1O)CC=C
Proprietà chimico-fisiche
Solubilità in acqua	solubile
Temperatura di fusione	128 °C (401 K)
Indicazioni di sicurezza
Frasi H	---
Consigli P	--- [1]

Quando i tessuti vegetali contenenti sinigrina sono schiacciati o comunque danneggiati, l'enzima mirosinasi scinde la sinigrina formando glucosio, solfato acido di potassio e isotiocianato di allile (olio di mostarda), che è responsabile del gusto piccante della senape e del rafano.^[2][3] I semi della senape bianca (Sinapis alba) hanno un gusto molto meno piccante perché contengono un glucosinolato differente, la sinalbina.