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Vellutata di pollo Da Wikipedia, l'enciclopedia libera
La salsa suprema è una vellutata di pollo che si fa addensare con un roux bianco e si arricchisce con panna, o per variare, con uova e formaggio[1]. Alcuni cuochi usano acidificare questa salsa usando panna acida o aggiungendo condimenti acidi come succo di limone o aceto. Alcuni cuochi usano altri gallinacei come il cappone, la gallina, la gallina faraona e il tacchino.
| Salsa Suprema | |
|---|---|
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| Origini | |
| Luogo d'origine |  Francia
|
| Dettagli | |
| Categoria | condimento |
Salsa deriva dal femminile latino salsus, che significa salato,[2], da cui deriva anche sale [3], il condimento base di ogni alimento; suprema deriva dal superlativo latino supremus, (da superus, al di sopra), che significa al di sopra di tutto [4].
Pierre-Marie-Jean Cousin de Courchamps, nel 1853, nel suo dizionario di cucina, descrive la salsa suprema [5], arricchita con un uovo e aromatizzata con succo di limone o con una specie di aceto chiamato agresto in francese, vertjus [6] o succo verde.
Alexandre Dumas nel 1873, nel suo dizionario di cucina copia la ricetta del Courchamps [7].
Edmond Richardin [8] nel 1907, descrive la preparazione di una salsa suprema arricchita con bianchi d'uovo.
Auguste Escoffier nel 1934, nel suo libro Ma cuisine, descrive una salsa suprema fatta con panna acida [9].
Prosper Montagnè nel 1938, nell'enciclopedia francese di cucina Larousse gastronomique, parla di supreme sauce arricchita con panna acida [10].
Julia Child nel 1964, nel suo libro Mastering the Art of French Cooking, parla di Arricchimento delle creme, di cream cauce e include una sauce creme o sauce supreme [11]. Cita inoltre una variante, la salsa suprema di pesce [12], usata per condire le chenelle di pesce [13].
Alain Ducasse nel 2003, nel suo Grand livre de cuisine, Bistrots, Brasseries, Restaurant de tradition,[14], descrive una salsa suprema arricchita con panna acida [15] e bianchi d'uovo e la adopera per condire un pollo dell'Ain.
Viene ricordata una ricetta gradita a Giuseppe Verdi, quando mangiava al ristorante, che era il cappone lesso con una salsa suprema di cappone arricchita con fumetto di tartufo [16].
Luigi Veronelli prepara la salsa suprema aggiungendo fumetto di funghi e panna e la usa per condire del riso bollito e petto di pollo arrosto [17].
Per la salsa suprema si prepara un fondo bianco di pollo o di gallina e un roux con burro e farina. Si unisce il fondo al roux facendo una vellutata di pollo. Alla vellutata di pollo si aggiunge panna rigorosamente fresca, pepe macinato e sale.
La salsa suprema si può arricchire aggiungendo tuorli d'uovo e formaggio grattugiato.
Aggiungendo alla salsa suprema del purè di pomodoro fresco, si ottiene la salsa aurora [18].
La salsa suprema in generale si usa per condire il pollo o la gallina bolliti, che si mangiano assieme ad un piatto di riso bollito.
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