Salsa al vino bianco
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La salsa al vino bianco è una vellutata di pesce che si fa addensare con un roux bianco e si arricchisce con panna [1]. Alcuni cuochi usano acidificare questa salsa aggiungendo condimenti acidi come succo di limone [2], oppure zafferano [3]. Si usa per condire il pesce, la carne e gli ortaggi.
| Salsa al vino bianco | |
|---|---|
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| Origini | |
| Luogo d'origine | Francia |
| Dettagli | |
| Categoria | condimento |
Etimologia
Salsa deriva dal femminile latino salsus, che significa salato,[4] da cui deriva anche sale [5], il condimento base di ogni alimento; vino è il succo dell'uva, deriva da vitis [6].
Storia
Auguste Escoffier nel 1934, nel suo libro Ma cuisine, descrive due metodi per fare la salsa al vino bianco, una classica e una derivata dalla salsa olandese [7].
Julia Child nel 1964, nel suo libro Mastering the Art of French Cooking, parla della salsa al vino bianco, come di una olandese con vino bianco e fumetto di pesce [8], per accompagnare filetti di pesce bollito e soufflé di pesce.
Alain Ducasse nel 2003, nel suo Grand livre de cuisine, descrive una salsa al vino bianco[9] per accompagnare i filetti di sogliola al forno.
Sempre Ducasse, nel medesimo anno, nel suo Grand livre de cuisine, Mediterranee,[10] descrive una salsa al vino bianco, fatta con la coda alla vaccinara e la adopera per condire legumi, invece che classicamente rigatoni.
Preparazione
La salsa al vino bianco si prepara con un fondo bianco di pesce e un roux con burro e farina. Si unisce il fondo al roux facendo una vellutata di pesce. Alla vellutata di pesce si alcuni aggiungono panna, succo di limone, pepe macinato e sale [11].
Varianti
La salsa al vino bianco si può arricchire aggiungendo tuorli d'uovo [12].
Derivate
Aggiungendo pasta d'acciughe alla salsa al vino bianco, deriva la salsa alle acciughe [2]. Aggiungendo gamberetti fritti ne deriva la salsa Jonville [2]. Aggiungendo cozze e funghi trifolati ne deriva la salsa normanna [2].
Uso
La salsa al vino bianco in generale si usa per condire il pesce ma anche la carne più delicata come il coniglio e il pollo e gli ortaggi [13].
Note
Voci correlate
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