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piatto della cucina salentina Da Wikipedia, l'enciclopedia libera
Il rustico fa parte della tradizione gastronomica "da passeggio" del Salento ed è possibile trovarlo in forni, panetterie, bar o rosticcerie[1][2][3].
Viene prodotto sovrapponendo due dischi di pasta sfoglia di circa 10 cm di diametro il disco inferiore e 12 quello superiore, ai quali si unisce un ripieno di mozzarella, besciamella, pomodoro e spezie (di base pepe e noce moscata, ma anche origano o peperoncino); viene poi spennellato con uovo sbattuto e cotto in forno per circa 15 minuti. Per ottenere una resa migliore dalla pasta sfoglia, di solito essa viene impastata con dello strutto; inoltre, una volta composto, il rustico viene tenuto in frigo qualche ora prima della cottura: in questo modo risulterà friabile e si scioglierà in bocca, mantenendo al tempo stesso la consistenza necessaria a che il ripieno non fuoriesca. Va consumato molto caldo per apprezzarne al meglio il gusto e il filare della mozzarella.
In Salento viene usato come spuntino di metà mattina o come stuzzichino serale da passeggio, sia in estate che in inverno. Non è infrequente che il rustico venga consumato nella prima colazione, accompagnato da caffé, succo di frutta o altre bevande.
Le origini di questa pietanza non sono ben identificabili, ma è improbabile che il rustico sia originario della cucina contadina come molte altre specialità salentine, poiché fino a tempi relativamente recenti non era semplice reperire ingredienti come la besciamella e la pasta sfoglia (la cui produzione è attestata a partire dal XVII secolo). Alcuni studiosi hanno ipotizzato che il rustico sia una variante dei vol-au-vent e che la ricetta originale prevedesse solo mozzarella e pomodoro; la forma attuale risalirebbe al tardo XVIII secolo o agli inizi del XIX secolo, inquadrandosi nel Salento murattiano.
Teorie più recenti postdatano di molto le origini del rustico, che sarebbe nato nel XX secolo come variante sfogliata del panzerotto (chiamato calzone nel Salento).
Dal XXI secolo è compreso nell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali redatto dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali.
Il rustico viene generalmente consumato nella forma tradizionale, ma esistono varianti meno diffuse preparate con spinaci e ricotta o con spinaci e mozzarella, ma sono meno conosciuti. Nella provincia di Bari è diffusa la variante preparata con prosciutto cotto e mozzarella, senza besciamella e salsa di pomodoro. Talvolta la mozzarella è perfino sostituita da sottili fette di fontina.
La mezzatonda, comune nelle pasticcerie pugliesi, è una variante dolce del rustico, da cui differisce per il ripieno di crema pasticcera e confettura di amarena, per la forma semicircolare e per la superficie incrostata di cristalli di zucchero. Negli ultimi anni sono stati comunque proposti veri e propri rustici dolci ripieni di crema o cacao.
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