Si occupò dei poeti trovatori in lingua provenzale, ma estese il suo campo di studi a tutta la letteratura romanza medioevale. È a tutt'oggi ancora considerato fra i massimi esperti della lingua francese.
Nel 1876 diventò professore di lingue e letteratura dell'Europa meridionale al Collège de France; nel 1882 direttore dell'Ecole des Chartes e, l'anno seguente, membro dell'Académie des inscriptions et belles-lettres (Accademia delle iscrizioni e belle lettere) di Parigi.
Pubblicò le prime edizioni tradotte e commentate di molti manoscrittimedievali francesi e normanni sia autonomamente che per la Société des anciens textes français (Società di letteratura antica francese) e la Société de l'histoire de France (Società della storia di Francia). Tra i manoscritti più importanti pubblicati vi sono:
L'Apocalypse en français au XIIIe siècle (siglato Paris MS fr. 403) (1900-1, edito assieme allo storiografo Léopold Delisle)
Aye d'Avignon (1861), assieme a François Guessard.
Lo studioso francese fu anche uno dei fondatori di Revue Critique de Philologie, nonché fondatore e capo redattore di Romania, due riviste letterarie incentrate sulla filologia medievale.
Rapports sur les documents manuscrits de l'ancienne littérature de la France conservés dans les bibliothèques de la Grande-Bretagne (1871)
Recueil d'anciens textes bas-latins, provençaux et français (2 parti, 1874-1876)
Alexandre le Grand dans la littérature française du moyen âge (2 volumi, 1886).
«Nécrologie», dans Bibliothèque de l'École des chartes, 1917, n° 78, pag. 429-446 in linea
Clovis Brunel, «Paul Meyer (1840-1917)», dans Annales du Midi, 1918, tome 30, n° 117-118, pag. 488-492 (in linea)
Ursula Bähler, «Être femme et philologue il y a cent ans: Maria Johanna Minckwitz écrit à Gaston Paris et à Paul Meyer», dans Engagement und Diversität: Frank-Rutger Hausmann zum 75. Geburtstag, dir. par Wolfgang Asholt, Ursula Bähler, Bernhard Hurch, Henning Krauss et Kai Nonnenmacher, Romanische Studien: Beihefte 4 (München: AVM, 2018), 47–98. Online
Alain Corbellari, «Joseph Bédier vu par Paul Meyer», dans Engagement und Diversität: Frank-Rutger Hausmann zum 75. Geburtstag, dir. par Wolfgang Asholt, Ursula Bähler, Bernhard Hurch, Henning Krauss et Kai Nonnenmacher, Romanische Studien: Beihefte 4 (München: AVM, 2018), 99–106. Online.
Richard Traschler, «Les hommes, les archives, les livres: à propos du Fonds Paul Meyer conservé à la Bibliothèque Universitaire de Nancy», dans Engagement und Diversität: Frank-Rutger Hausmann zum 75. Geburtstag, dir. par Wolfgang Asholt, Ursula Bähler, Bernhard Hurch, Henning Krauss et Kai Nonnenmacher, Romanische Studien: Beihefte 4 (München: AVM, 2018), 433–444. Online.