Nero di seppia

Il nero di seppia è il liquido scuro secreto dalle seppie; per estensione si può intendere il liquido secreto dalle ghiandole di altri cefalopodi (polpo, calamaro, totano).^[1]

Pasta al nero di seppia.

Descrizione

Esso è prodotto dalla ghiandola del nero e raccolto in una apposita sacca situata fra le branchie (detta tasca del nero)^[2]; viene disperso con l'ausilio d'un getto d'acqua emesso dal sifone. Il colore scuro è dovuto al suo costituente principale, la melanina. Ciascuna specie di cefalopodi produce inchiostri di colore leggermente diverso; in genere, i polpi secernono inchiostro nero, mentre quello di calamari e totani è blu scuro e quello delle seppie è marrone (color seppia).

Caratteristiche

Ricavato dal liquido che si ritrova nella sacca dell'inchiostro delle seppie,^[3] una volta estratto va poi conservato in ambiente refrigerato. L'inchiostro di questo cefalopode contiene diverse sostanze chimiche in differenti concentrazioni, anche a seconda della specie. Comunque, i suoi componenti principali sono melanina e muco. Può contenere anche, tra le altre cose, tirosinasi, dopamina e L-DOPA, e piccole quantità di amminoacidi, tra i quali taurina, acido aspartico, acido glutammico, alanina e lisina.

Uso culinario

Risotto al nero di seppia.

In passato lo si usava come inchiostro, oggi è perlopiù usato in cucina. Si usa prettamente come colorante naturale o come condimento: nella cucina italiana è adoperato prevalentemente per i primi piatti a base di pasta, in particolare nella pasta al nero di seppia nella cucina siciliana, e per il risotto al nero di seppia nelle cucine veneziana e toscana. Quest'ultimo piatto è tipico anche delle cucine catalana (arros negre) e croata (crni rižot). Nella cucina spagnola sono presenti anche i calamares en su tinta, ovvero calamari cucinati nel loro nero^[4]