Plasson è stato studente di Lazare Lévy al Conservatorio di Parigi. Nel 1962 fu premiato al Concorso internazionale Besançon per giovani direttori. Studiò brevemente negli Stati Uniti, compreso un periodo con Charles Münch. È stato direttore musicale della città di Metz per 3 anni.
Nel 1968 Plasson divenne direttore principale dell'Orchestre national du Capitole de Toulouse. Le sue registrazioni con l'orchestra comprendono opere orchestrali e operette di Jacques Offenbach, tra cui Orfeo all'inferno, La vie parisienne, La Périchole e La belle Hélène, e la Carmen di Bizet.[1] Plasson si dimise da direttore principale nel 2003 e ora ha il titolo di "direttore onorario", o direttore emerito. Dal 1994 al 2001 è stato direttore principale della Dresdner Philharmonie.
Anche il figlio di Plasson, Emmanuel Plasson, è un direttore d'orchestra.
Le registrazioni di Plasson sono state fatte principalmente per EMI / Virgin e si sono concentrate su opere di compositori francesi. Tra queste registrazioni figurano le sue interpretazioni le opere operistiche di Offenbach, Gounod e Massenet sono state generalmente considerate eccellenti dalla critica.
Lavori orchestrali (España, Suite pastorale, Joyeuse marche, estratti da Le roi malgré lui), con Barbara Hendricks (À la musique), Susan Mentzer (La Sulamite) e Pierre Del Vescovo (Larghetto).