Meju

Il meju (in coreano 메주^?) è un blocco di fagioli di soia fermentati utilizzato per la preparazione di diversi condimenti della cucina coreana come la doenjang, la salsa di soia (ganjang), e la gochujang.^[1]

Meju
Meju in un mercato di Seul
Origini
IPA	[me.dʑu]
Luogo d'origine	Corea
Dettagli
Categoria	condimento
Ingredienti principali	semi di soia

Meju
Nome coreano
Hangŭl	메주
Hanja	밀저
Latinizzazione riveduta	meju
McCune-Reischauer	meju

Storia

La tradizione di fare fermentare la soia viene fatta risalire durante i Tre regni di Corea (tra il 57 a.c e il 668 d.c.).^[2] Nelle Cronache dei Tre Regni, un testo storico cinese pubblicato nel III secolo, viene menzionata l'abilità degli abitanti di Goguryeo nel fermentare la soia.^[3][4] Nel Samguk sagi il meju viene indicato come una delle pietanze preparate in occasione del matrimonio del re Sinmun di Silla nel febbraio 683.^[5]

Preparazione

Il meju viene prodotto solitamente tra il mese di ottobre e quello di dicembre, ma il periodo di produzione può variare in relazione alla regione di provenienza o dall'uso a cui è destinato.^[6] Tradizionalmente il meju per la salsa di soia (ganjang) e la doenjang è costituito interamente da soia fermentata, mentre il meju per la gochujang viene preparato usando soia miscelata a riso, orzo, o a frumento.^[6]

I fagioli di soia vengono lavati, posti in ammollo tutta la notte, e infine vengono cotti. Dopo la cottura vengono asciugati e frantumati ancora caldi, poi la soia macinata viene suddivisa a pezzi, compressa, e le si conferisce la forma cubica o sferica tipica del meju. Il meju viene quindi posto a essiccare finché non indurisce, e a questo punto si procede alla fermentazione con Aspergillus oryzae e/o Bacillus subtilis.^[7] Completata la fermentazione, i blocchi di soia vengono lavati e lasciati a essiccare al sole per il successivo utilizzo.