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latte reso conservabile rimuovendo l'umidità Da Wikipedia, l'enciclopedia libera
Per latte condensato si intende una forma di latte reso conservabile grazie alla sottrazione di umidità. La dicitura è simile a quella di latte evaporato.[1]
In genere, come inventore del prodotto, viene indicato il pasticciere ed inventore francese Nicolas Appert (1827),[2] il quale produceva del latte evaporato ma non zuccherato, mentre ulteriori perfezionamenti su base industriale vennero ideati dagli americani Gail Borden e John B. Meyenberg. In genere oggi il prodotto è disponibile in versione zuccherata.
Per eliminare i batteri e per fare evaporare l'acqua, il latte viene portato ad ebollizione, per poi addensarsi ad una temperatura di 40–80 °C sotto pressione ridotta. Grazie a questo procedimento evapora circa il 60% dell'umidità. Il breve tempo di ebollizione evita al prodotto di assumere un colore bruno, impedendo di fatto l'instaurarsi all'interno della matrice alimentare della reazione di Maillard. Per questo motivo il latte condensato, a differenza di altri prodotti similari nell'uso di materie prime (salsa mou, dulce de leche), mantiene un colore più o meno bianco. Dopo essere stato confezionato in barattoli o in tubetti, il tutto viene nuovamente sterilizzato.
Alcune delle molteplici applicazioni del latte condensato, spesso assai diverse da paese a paese, sono le seguenti:
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