Jésus e Rosette de Lyon
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Jésus de Lyon e Rosette de Lyon sono i nomi con cui viene designato un salume tipico dell'area lionese nella regione Alvernia-Rodano-Alpi. L'unica differenza tra i due prodotti è nelle dimensioni.[1]
| Jésus de Lyon / Rosette de Lyon | |
|---|---|
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| Origini | |
| Luogo d'origine | .svg){kind=small} Francia
|
| Regione | Alvernia-Rodano-Alpi |
| Zona di produzione | Francia |
| Dettagli | |
| Categoria | salume |
| Settore | Prodotti di carne e derivati |
La salumeria lionese era già apprezzata nel I secolo a.C. e si è tramandata nei secoli.
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Una diffusa tradizione riferisce che il nome jésus derivi dal fatto che in passato si conservavano le parti nobili del maiale in modo da confezionarlo in tempo per consumarlo a Natale.[2]
La produzione è regolamentata da un disciplinare "Label Rouge" ("etichetta rossa" in francese)[3].
Il disciplinare, approvato dall'ente francese di sorveglianza su origine e qualità (Institut national de l'origine et de la qualité), richiede per la rosette un peso minimo di 550 grammi, grassi non oltre il 20%, un tasso di collagene inferiore all'11%; consente di utilizzare solo parti nobili del suino, come la coscia o la spalla.[4] Per il jésus, di identica composizione, è previsto un peso di circa un chilogrammo e occorre garantirne l'aspetto ovoidale caratteristico.[2]
Pur essendo il medesimo insaccato, la carne per la rosette viene tritata più finemente, rendendo l'impasto meglio amalgamato e ottimizzando la maturazione, cosa che rende omogenea la tessitura lungo tutto il prodotto.[1] Inoltre viene utilizzato budello della parte terminale dell'intestino, che dà un tipico colore rosato[4][5]
La maturazione dura almeno 4 mesi ed è influenzata dalla taglia del salume.[5]
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