Glutammato monosodico

Il glutammato monosodico è il sale di sodio dell'acido glutammico (tra gli amminoacidi più abbondanti in natura). È largamente utilizzato come additivo esaltatore di sapidità; nell'industria alimentare è identificato dalla sigla E621.

Glutammato monosodico
formula di struttura
Nome IUPAC
sale monosodico dell'acido 2-ammino-1,5-pentandioico
Caratteristiche generali
Formula bruta o molecolare	NaC5NO4H8
Massa molecolare (u)	169,13
Aspetto	solido cristallino bianco
Numero CAS	6106-04-3
Numero EINECS	205-538-1
PubChem	23672308, 70788954, 23676143 e 73415804
SMILES	C(CC(=O)O)C(C(=O)[O-])N.[Na+]
Proprietà chimico-fisiche
Temperatura di fusione	232 °C (505 K)
Indicazioni di sicurezza
Frasi H	---
Consigli P	--- [1]

A temperatura ambiente si presenta come una polvere bianca cristallina, solubile in acqua.

In natura, scoperto nel 1908 dal chimico giapponese Kikunae Ikeda, è un costituente della Laminaria japonica (Kombu), un'alga comunemente utilizzata nella cucina giapponese.^{[senza fonte]}

È possibile trovare naturalmente il glutammato monosodico in molti alimenti tra cui latte, pomodori, funghi e alcune alghe usate nella cucina giapponese. Il parmigiano è il cibo che ne contiene di più: 1,2 grammi ogni 100.

È l'ingrediente principale dei dadi da brodo e dei preparati granulari per brodo.

Negli anni sessanta venne descritta in letteratura una sindrome, nota come "sindrome del ristorante cinese",^[2][3] caratterizzata da cefalea, vasodilatazione cutanea, talvolta orticaria ed esacerbazioni in soggetti asmatici;^[4] si ipotizzò fosse provocata dall'assunzione di glutammato monosodico: i dati più recenti, fra cui un grande studio multicentrico condotto nel 2000^[5][6], smentiscono la correlazione tra il glutammato e tali sintomatologie.^[7][8]

Sulla base degli studi sopra menzionati, il glutammato è classificato come innocuo per la salute dalle autorità sanitarie degli Stati Uniti e della maggior parte dei paesi europei;^[9] il Comitato scientifico dell'alimentazione umana (Scientific Committee on Food) dell'Unione europea non ha fissato una dose massima giornaliera consentita per il glutammato. In Germania, il glutammato monosodico è vietato solo negli alimenti per bambini.