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Ciceri e tria, anche chiamata Massa di San Giuseppe, Lajana e ciciri o Massaciciri, è una pietanza salentina a base di pasta e ceci.
Riconosciuta dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali come prodotto agroalimentare tradizionale pugliese[1] è riportata nell'elenco della ventesima revisione del 2020[2].
Ciceri e tria | |
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Origini | |
Luogo d'origine | Italia |
Regione | Puglia |
Zona di produzione | Salento |
Dettagli | |
Categoria | primo piatto |
Riconoscimento | P.A.T. |
Piatto molto antico: lo stesso Orazio nelle Satire (I, IV, v. 115) esprime la propria contentezza nel rientrare a casa in vista di gustare le lagane e ceci che tanto amava[3].
Per lagane si intendevano, all’epoca, strisce di pasta fritta o arrostita, dal greco laganum (graticola o tripode) forse riferito all’attrezzo utilizzato per arrostire[4].
Il termine tria o tri deriva dall’arabo Itriyah o Alatriya[5] o Itriyya e più anticamente dal greco Itriom
[6]: nel "De alimentorum facultatibus" del Galeno si documenta Itrium tradotto in latino con Itria che indica genericamente gli impasti a base di farina e acqua[7].
Piatto esempio di gastronomia archeologica[8] è considerato il simbolo della cucina salentina[5], consiste nel saltare in una larga padella la tria lessa, la tria fritta (frizzuli) e i ceci precedentemente cotti.
La tria è una sorta di tagliatella, più spessa e a volte irregolare, fatta con farina di grano duro integrale, spesso con aggiunta di orzo o farro, e acqua.
È il piatto tradizionale del 19 marzo, giorno di San Giuseppe, da cui il detto salentino: «San Giuseppe nu nci passa senza ciceri cu la massa»[9].
La pasta viene impastata a mano con farina di grano duro e acqua fino ad ottenere un impasto elastico da stendere con il mattarello; i ceci, dopo essere stati a bagno almeno 10 ore, vengono cotti circa due ore a fuoco basso con aggiunta di odori a piacere, sedano, carota, cipolla; una parte della tria viene fritta in olio d’oliva (frizzuli).
Una volta sfumati olio e aglio, si aggiungono prima i ceci schiacciandone alcuni con una forchetta affinché si formi una crema, poi si aggiungono la rimanente tria (già lessata in abbondante acqua salata) e i frizzuli. Il piatto viene servito subito con un abbondante spolverata di pepe nero.
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