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La barbacoa è un tipo di cottura della carne diffuso in Messico e nei Caraibi. La barbacoa sfrutta un forno da terra chiamato píib, utilizzato in passato dai maya per cucinare una moltitudine di alimenti,[1] per cuocere della carne di agnello o capra sottoterra usando foglie di agave.[2]
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Questa carne è nota per il suo alto contenuto di grassi e il sapore forte, ed è spesso accompagnata da cipolle e coriandolo. Poiché questo metodo di cottura era utilizzato in diverse regioni da diversi gruppi etnici o tribù in Messico, ognuno aveva il proprio nome per esso; per i Nahuatlera era chiamato nakakoyonki[3]; per i Mayaera era chiamato píib; per gli Otomiera era chiamato thumngö[4].
Poiché non è un'esclusiva del Messico, metodi simili esistono in tutta l'America Latina e nel resto del mondo[5], con nomi distinti, tra cui: pachamanca e huatia nella regione andina; curanto in Cile e nell'Argentina meridionale; berarubu[6][7] in Brasile; cocido enterrado[8] in Colombia; hāngi in Nuova Zelanda.
Sebbene si ipotizzi che la parola “barbacoa” possa aver avuto origine dalla lingua taíno, questo metodo di cottura in un forno da terra non ha nulla a che fare con la definizione originale taíno della parola[9].
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Sono diverse le teorie che spiegano l'origine del termine barbacoa. Si pensa che la parola derivi dalla parola maya baalbak’kaab (carne ricoperta di terra).[1] Altri affermano invece che provenga da termini in lingua taino come barbaca[10] e barabicu (carne cotta su un’impalcatura di legno).[1] La parola barbacoa verrà poi adattata in inglese nel moderno concetto di "barbecue".[10]
Il termine continua ad essere applicato in tutta l'America Latina a una vasta gamma di oggetti o strutture[11], come una struttura di legno rialzata su cui dormivano gli indigeni; una struttura di legno rialzata dove tenevano il cibo lontano dagli animali; una capanna sospesa; la soffitta di una capanna; un'impalcatura; una graticcia (costruzione intrecciata); un pergolato per piante rampicanti[12]; un ponte di legno, un riparo, un soppalco all'interno di una casa, una casa sull'albero e una piccola scatola rialzata piena di terra per coltivare verdure[13][14]; e una griglia di legno dove gli indigeni avrebbero curato le loro carni sul fuoco e sul fumo[15].
In Messico, per qualche ragione sconosciuta, il termine barbacoa fu applicato dagli spagnoli al forno a fossa o a terra utilizzato dagli indigeni locali per cucinare o arrostire tutti i tipi di cibo[16][17].
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I forni da terra o barbacoa, come sono conosciuti in Messico, sono un antico metodo primitivo per cucinare, cuocere a vapore o arrostire cibi in buche o fosse. Tradizionalmente, in Messico, si scavava una buca nel terreno proporzionata alle dimensioni del pezzo di carne o cibo che si stava preparando; si accendeva un fuoco all'interno per riscaldarlo; si mettevano foglie di banano, maguey o mais e con queste si avvolgeva il cibo che si voleva arrostire, che fosse carne o pesce; poi si copriva la buca con terra, premendola leggermente e si accendeva un grande fuoco sullo strato superficiale; il cibo rimaneva ad arrostire in questo forno naturale fino a cottura ultimata. Nel Messico precolombiano, tacchino, cervo, cane, pesce, frutti di mare, coniglio o tartarughe erano le carni più comuni utilizzate. Con l'arrivo degli spagnoli, montone, manzo, maiale e capra divennero le carni preferite.
L'asado en barbacoa (arrostimento in barbacoa) era ampiamente preparato in Messico durante le feste di campagna, come i rodeo (raduni di bestiame), gli herraderos (celebrazioni della marchiatura del bestiame), i jaripeos (uno sport e una disciplina derivanti dalle attività equestri e dalle tradizioni legate all'allevamento del bestiame utilizzate nelle haciendas dell'antico Messico) e le corride, le feste patronali dell'hacienda o i picnic di famiglia[16]. Secondo due articoli pubblicati dallo scrittore messicano Domingo Revilla rispettivamente nel 1844 e nel 1845, il "banchetto" degli herraderos era ridotto a barbacoas e asados al pastor (arrostimento allo spiedo) di vitelli interi, toro o pecora, e scrisse che mentre la barbacoa era più comune nelle valli di Mezquital e Apan e nelle aree circostanti, gli asados al pastor erano più comuni a Tierra Adentro o nella regione di Bajío e oltre[18].
Nel suo libro Life in Mexico (1843) la nobildonna scozzese Frances Erskine Inglis, scrisse delle sue esperienze di partecipazione ai rodei e agli herraderos nel Messico centrale, vicino alla città di Santiago in Hidalgo, nel 1840, e descrive come alla fine di un herradero un intero toro veniva cucinato nella barbacoa[19]:
L'ultimo giorno degli herraderos, per concludere, fu ucciso un toro in onore di Calderón e fu fatta sventolare una grande bandiera da un albero, sulla quale era scritto a caratteri cubitali "Gloria al Señor Ministro de la Augusta Cristina!", un atto di galanteria che ricompensai con una moneta d'oro. L'animale, una volta morto, fu dato in dono ai toreadores; e questo toro, tagliato a pezzi, lo seppelliscono con la pelle in una buca nel terreno precedentemente preparata con il fuoco, che viene poi ricoperta di terra e rami. Per un certo tempo, rimane a cuocere in questo forno naturale e la gente comune lo considera una grande prelibatezza (in questo io mi discosto da loro).
Nelle città, tuttavia, la barbacoa era molto raramente preparata nelle case, piuttosto, veniva venduta e acquistata nei mercati pubblici, poiché era un processo noioso e difficile. Nel suo libro Face to Face with the Mexicans (1889), Fanny Chambers Gooch Iglehart, scrisse[20]:
"La barbacoa è uno dei principali articoli alimentari conosciuti dal mercato messicano, ed è abbastanza buono per la tavola di un re. L'abile nativo prende un montone ben condito, opportunamente squartato, usando anche testa e ossa. Si fa un buco nel terreno e si accende un fuoco. Si gettano delle lastre di pietra e si copre il buco. Quando è completamente caldo, si fa un rivestimento di foglie di maguey, si mette la carne e la si copre con maguey, si copre anche la parte superiore del buco e si continua a cuocere per tutta la notte. La mattina dopo si mette in un recipiente caldo, pronto per essere mangiato: un montone delizioso, marrone, croccante e grigliato. Poiché il processo è difficile e noioso, in genere non viene preparato nelle famiglie e persino i più ricchi frequentano il mercato per questa prelibatezza, già cucinata."
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Nel XX secolo, come risultato dell'urbanizzazione, della Rivoluzione messicana, del costo della vita e di altri cambiamenti sociali ed economici, iniziarono a emergere diversi stili di barbacoa a seconda della regione. Secondo il libro Platillos Regionales de la República Mexicana (1946) della chef e professoressa messicana Josefina Velázquez de León, la barbacoa viene preparata in modi diversi, quindi ogni regione del Messico ha il suo stile che sfrutta le sue diverse produzioni e usanze locali[21].
Barbacoa de Cabeza
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La barbacoa più comune preparata e consumata in tutto il Messico è la barbacoa de res (barbacoa di manzo). In molte regioni, specialmente nel Messico meridionale e lungo la costa del Golfo, viene preparata la barbacoa di mucca intera[22]. Ma la più comune, e una delle più antiche, è la barbacoa de cabeza, o barbacoa di testa di manzo.
La barbacoa de cabeza, conosciuta anche come Cabeza guateada in Argentina e Paraguay, consiste nell'arrostire un'intera testa di mucca, lingua e cervello inclusi, in un forno da terra. Dopo essere stata pulita e condita, la testa di manzo viene avvolta in foglie di maguey o di banano, oppure in un sacco di juta. Quindi viene tradizionalmente sepolta in una buca nel terreno precedentemente preparata e riscaldata con il fuoco. La testa rimarrà a cuocere in questo forno naturale fino a 15 ore.
La barbacoa de cabeza veniva preparata in Messico e in Sud America per la necessità di utilizzare ogni parte della mucca dopo averla macellata per il tasajo. Nel XVIII e XIX secolo in Messico e in America Latina, la maggior parte della carne di manzo consumata era salata ed essiccata, nota appunto come "tasajo"[23]. Dopo aver macellato una mucca, la maggior parte della carne veniva infatti salata ed essiccata, ad eccezione del lomo (lombo, costole), degli organi e della testa. In genere, il lomo, le costole e gli organi, come le tripas (gli intestini tenui di animali da fattoria che sono stati puliti, bolliti e grigliati), venivano arrostiti allo spiedo, mentre la testa veniva cotta nella barbacoa[24].
Birria
La Birria (Spagnolo: [ˈbirja]) è una variante regionale della barbacoa del Messico occidentale, fatta principalmente con capra o manzo. La carne viene marinata in un adobo fatto di aceto, peperoncini secchi, aglio, erbe e spezie (tra cui cumino, foglie di alloro e timo) prima di essere cucinata in un brodo (in spagnolo consomé). Storicamente, la birria era il nome regionale dato nello Stato di Jalisco e nelle aree circostanti a ciò che è noto come barbacoa, carni cotte o arrostite in una fossa o in un forno da terra, in altre regioni del Messico[25][26][27]. Per molte persone oggi, la birria è ora un piatto distinto.
I ristoranti o i carretti ambulanti che servono la birria sono noti come birrierias[28] ed esistono in tutto il Messico, specialmente a Michoacán e Jalisco. Tuttavia, gli stati messicani confinanti hanno le loro varianti del piatto, tra cui Aguascalientes, Zacatecas e Colima[28][29].
Cochinita Pibil
La cochinita pibil (anche puerco pibil o cochinita con achiote) è un piatto tradizionale maya yucateco a base di maiale arrostito lentamente nella penisola dello Yucatán[30]. La preparazione della cochinita tradizionale prevede la marinatura della carne in succo di agrumi fortemente acido, l'aggiunta di semi di annatto, che conferiscono un vivido colore arancione bruciato, e la tostatura della carne in un píib (forno da terra) mentre è avvolta in foglie di banano. Secondo le ricette dei primi anni del 1900, l'intero maiale (eviscerato e con il pelo bruciato) veniva cotto nel forno da terra[31]. La cochinita pibil è accompagnata da cipolla rossa all'arancia amara e peperoncino habanero, molto comune nella regione.
Ximbo
Lo Ximbo (da nximbo che significa "cuore del maguey") è un piatto tradizionale di maiale alla griglia proveniente dagli stati messicani di Hidalgo e México. Ha avuto origine nella valle di Mezquital, principalmente nei comuni di San Salvador e Actopan. Ximbo è una parola Otomi. È generalmente fatto con maiale, manzo, pesce e pollo fritti in salsa di peperoncino con nopalitos, cumino, origano e cipolle. Viene poi avvolto in piccoli pacchetti fatti di foglie di piante secolari[32].
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Negli Stati Uniti, la barbacoa è spesso preparato con parti delle teste di bovini, come le guance. Nel Messico settentrionale, a volte è anche fatto con la testa di manzo, ma più spesso è preparato con carne di capra (cabrio). Nel Messico centrale, la carne preferita è l'agnello, e nello Yucatan, la loro versione tradizionale, la cochinita pibil (maiale in stile fossa), è preparata con carne di maiale.
La barbacoa fu poi adottata nella cucina del sud-ovest degli Stati Uniti attraverso il Texas. La parola si trasformò nel tempo in "barbecue"[33].
Nelle Filippine, il piatto visayano balbacua (scritto anche balbakwa) prende il nome da barbacoa, probabilmente per la durata simile del tempo di cottura e la tenerezza della carne. È un piatto completamente diverso. A differenza delle versioni latinoamericane, è uno stufato fatto con manzo, coda di bue, zampe di mucca e pelle bolliti per diverse ore fino a quando non diventano gelatinosi ed estremamente teneri[34][35].
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