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L'agnello sambucano (o pecora sambucana), anche detto demontino[1], è una razza ovina d'origine italiana, allevata quasi esclusivamente nella valle Stura, in provincia di Cuneo, massimamente tra i comuni di Sambuco (da cui prende il nome), Pietraporzio, Vinadio, Aisone, Demonte (da cui il nome alternativo), Moiola e Roccasparvera.
| Agnello sambucano | |
|---|---|
 | |
| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia
|
| Regione | Piemonte |
| Zona di produzione | Valle Stura di Demonte, provincia di Cuneo |
| Dettagli | |
| Categoria | secondo piatto |
| Riconoscimento | P.A.T. |
| Settore | Carni e frattaglie fresche e loro preparazione |
Rientra tra i presidi di Slow Food e tra i prodotti agroalimentari tradizionali italiani[2][3].
La razza sambucana ha avuto origine in Valle Stura, nell'odierna provincia di Cuneo, nel XVIII secolo.
È una pecora particolarmente adatta ai pascoli d'alta quota: di taglia medio-grande, con una groppa larga e muscolosa e arti corti e solidi. La testa è priva di corna e di lana, con orecchie pendule sporgenti. La lana, color bianco paglierino (salvi alcuni esemplari, che presentano vello nero e una macchia candida a forma di stella sul capo), si fa più rada al di sotto di ventre e collo. La coda si presenta sottile e lanosa, arrivando fino ai garretti. Le fibre muscolari sono sviluppate e compatte.
La sambucana è destinata essenzialmente all'uso alimentare: la macellazione degli agnelli avviene in genere tra il 45º e il 60º giorno di vita, quando le bestie hanno un peso compreso tra i 18 e i 25 chilogrammi. La maggior produzione cade nel periodo natalizio; esiste poi la tradizione di consumare, a partire dalla fine di ottobre, l'agnellone (tardun in dialetto cuneese) nato alla fine della primavera e alimentato per tutta l'estate con il latte materno e l'erba degli alpeggi.
La lana può essere impiegata nell'industria tessile; vi sono però degli allevatori che lamentano una carenza di domanda in tal senso, fatto che li obbliga a smaltire il tosato come rifiuto[4]. Il latte può inoltre essere impiegato ad uso caseario, ad esempio nella produzione della Toumo, una sorta di Toma ovina[1].
Negli anni 1980 la razza sambucana è stata segnalata dalla FAO come "vulnerabile"; nel 1985, in valle, si contavano appena 80 capi. Causa principale del suo declino era l'abitudine di effettuare incroci con arieti di altre razze, che creavano agnelli meno redditizi quanto a carne e meno "versatili" in termini di adattabilità ambientale[5].
Col finire del suddetto decennio ha avuto inizio una progressiva rinascita e riscoperta della sambucana, con la nascita di un apposito consorzio di tutela (L'Escaroun, fondato nel 1988), che nel 1991 ha impiantato un centro di selezione degli arieti a Pietraporzio, e ha poi ottenuto di annoverare la sambucana tra i prodotti agroalimentari tradizionali della Regione Piemonte, mediante il marchio di qualità "agnello sambucano garantito". Al terzo millennio in Valle Stura vi sono 5.000 pecore e la natalità annua è di 10.000 agnelli. L'allevamento è perlopiù gestito da piccole aziende agricole: i capi trascorrono l'estate al pascolo e il resto dell'anno ricoverati in stalla, ove vengono alimentati con fieno secco. Ai sensi dei disciplinari, l'alimentazione dev'essere del tutto naturale[1].
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La carne dell'agnello sambucano è compatta e delicatamente saporita, povera di grassi e ricca di proteine; a differenza di altre carni ovine, presenta inoltre una fragranza meno "selvatica". La particolare sottigliezza dell'apparato scheletrico e l'assenza di marezzature grasse nel tessuto muscolare, caratteristiche tipiche di queste bestie, agevolano l'elevata redditività della loro macellazione. Il consumo avviene sia sotto forma di carne grezza che di salumi[4].
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