Reazione di Maillard
reazione chimica che avviene tra zuccheri e proteine durante la cottura / Da Wikipedia, l'enciclopedia encyclopedia
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Per reazione di Maillard si intende una serie complessa di fenomeni che avvengono a seguito dell'interazione di zuccheri e proteine durante la cottura. I composti che si formano con queste trasformazioni sono caratterizzati dal colore bruno e dal caratteristico odore di crosta di pane appena sfornato. Le reazioni sono piuttosto complesse ed eterogenee, ma attraverso la formazione di un intermedio (il composto di Amadori) si formano diverse sostanze quali le melanoidine dall'odore e dal colore caratteristico.
La reazione deve il suo nome a Louis Camille Maillard (1878-1936), il chimico francese che la studiò per la prima volta.[1]