Panna

La panna, o crema di latte^[1], è un latticino costituito dalla parte grassa del latte^[2], ottenuta per affioramento spontaneo in seguito a decantazione lenta oppure tramite centrifugazione^[3], un processo più veloce ed efficiente.

Secondo le direttive europee (regolamento CE n. 1308/2013) la panna deve contenere un minimo di grassi lattieri del 10%.^[3]

La panna è la materia prima per produrre il burro; viene utilizzata in cucina come ingrediente in molte ricette e in pasticceria per confezionare dolci e gelati. Nella pasticceria la panna è molto utilizzata anche per bavaresi, mousse e semifreddi. In alcune di queste specialità non si usa la panna montata, ma quella semi montata, più voluminosa.

La panna si usa anche nella fabbricazione di alcuni formaggi molto grassi o per condire primi piatti come i tortellini alla boscaiola o il fumé.

Coagulando la panna con acido citrico o acido acetico alla temperatura di 75 °C si ottiene il mascarpone^[4].

Dalla panna materia prima si ottengono anche vari tipologie di panna talvolta arricchite o addizionate e diversamente lavorate che si distinguono anche per il contenuto di grassi:

la panna da caffetteria (in inglese half-and-half o half cream, in tedesco Kaffeesahne): contiene tra il 10 e il 20% di grassi;^[3] negli Stati Uniti d'America deve contenere tra il 10,5 e il 18% di grassi;^[5] in commercio esiste panna da caffetteria confezionata in piccole vaschette;
la panna da cucina: chiamata anche "mezza panna", contiene tra il 20 e il 30% di grassi;^[3] negli Stati Uniti d'America deve contenere tra il 18 e il 30% di grassi;^[6]
la panna da montare o panna da pasticceria: contiene almeno il 30% di grassi,^[3] solitamente circa il 35%; negli Stati Uniti d'America deve contenere tra il 30 e il 36% di grassi;^[7]
la panna doppia: conosciuta anche come crème de gruyère contiene almeno il 45% di grassi^[8].

Incorporando aria nella panna da montare si ottiene la panna montata, dalla consistenza soffice e schiumosa, usata soprattutto in pasticceria. In essa è consentita l'aggiunta di zucchero al di sotto del 15% o meglio ancora zucchero a velo, volendo anche vanigliato. È diffusa anche la panna spray, un composto formato generalmente dall'80% di panna da montare con zuccheri e latte magro; viene venduta in bomboletta e monta istantaneamente sotto pressione grazie al protossido di azoto.^[3]

La panna acida è ottenuta facendo fermentare la panna tramite alcuni batteri Lactobacillales.

Come accade per il latte, in commercio si trova sia panna fresca (cioè sottoposta a pastorizzazione) sia panna UHT (trattamento ad alta temperatura).

[1]
"Crema di latte" è per lo più un termine specialistico utilizzato nel settore lattiero-caseario.
[2]
panna¹ in Vocabolario, su treccani.it. URL consultato il 1º ottobre 2018.
[3]
Burro e panna di vacca (PDF), su cn.camcom.gov.it, Camera di Commercio di Cuneo, 2014. URL consultato il 1º ottobre 2018.
[4]
Dario Bressanini, Le ricette scientifiche: mascarpone fai-da-te, su bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it, 16 aprile 2012. URL consultato il 1º ottobre 2018.
[5]
(EN) Sec. 131.180 Half-and-half, su Code of Federal Regulations: Title 21, accessdata.fda.gov, Food and Drug Administration, 1º aprile 2015. URL consultato il 1º ottobre 2018.
[6]
(EN) Sec. 131.155 Light cream, su Code of Federal Regulations: Title 21, accessdata.fda.gov, Food and Drug Administration, 1º aprile 2015. URL consultato il 1º ottobre 2018.
[7]
(EN) Sec. 131.157 Light whipping cream, su Code of Federal Regulations: Title 21, accessdata.fda.gov, Food and Drug Administration, 1º aprile 2015. URL consultato il 1º ottobre 2018.
[8]
Panna, su Migusto. URL consultato il 1º ottobre 2018.

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Panna, su Treccani.it – Enciclopedie on line, Istituto dell'Enciclopedia Italiana.

Panna¹, su Vocabolario Treccani, Istituto dell'Enciclopedia Italiana.

panna¹, su sapere.it, De Agostini.

(EN) cream / crème, su Enciclopedia Britannica, Encyclopædia Britannica, Inc.

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[1] [1]
"Crema di latte" è per lo più un termine specialistico utilizzato nel settore lattiero-caseario.

[treccani-2] [2]
panna¹ in Vocabolario, su treccani.it. URL consultato il 1º ottobre 2018.

[camcom-3] [3]
Burro e panna di vacca (PDF), su cn.camcom.gov.it, Camera di Commercio di Cuneo, 2014. URL consultato il 1º ottobre 2018.

[bres_Leri-4] [4]
Dario Bressanini, Le ricette scientifiche: mascarpone fai-da-te, su bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it, 16 aprile 2012. URL consultato il 1º ottobre 2018.

[5] [5]
(EN) Sec. 131.180 Half-and-half, su Code of Federal Regulations: Title 21, accessdata.fda.gov, Food and Drug Administration, 1º aprile 2015. URL consultato il 1º ottobre 2018.

[6] [6]
(EN) Sec. 131.155 Light cream, su Code of Federal Regulations: Title 21, accessdata.fda.gov, Food and Drug Administration, 1º aprile 2015. URL consultato il 1º ottobre 2018.

[7] [7]
(EN) Sec. 131.157 Light whipping cream, su Code of Federal Regulations: Title 21, accessdata.fda.gov, Food and Drug Administration, 1º aprile 2015. URL consultato il 1º ottobre 2018.

[migu_Pann-8] [8]
Panna, su Migusto. URL consultato il 1º ottobre 2018.

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