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salsa piccante a base di frutta Da Wikipedia, l'enciclopedia libera
La mostarda è un prodotto culinario diffuso nell'Italia settentrionale e in Toscana[1], realizzato con diversi ingredienti a seconda della zona d'origine. Si tratta di conserve di uno o più tipi di frutta trattata, a seconda delle ricette, con zucchero o miele, mosto o senape distintamente.[2]
| Mostarda | |
|---|---|
| |
| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia
|
| Regioni | Lombardia Emilia-Romagna Veneto Piemonte Toscana |
| Diffusione | nazionale |
| Dettagli | |
| Categoria | condimento |
Il termine mostarda è spesso fonte di equivoci, in quanto talvolta utilizzato[3], per rimando al francese moutarde o all'inglese mustard, per definire il condimento più noto in italiano come senape. Nonostante l'etimologia italiana, probabilmente derivante dal termine latino mustum ardens (mosto "ardente" nel senso di "piccante")[4], si riferisca tanto alla presenza di mosto che di sostanze piccanti come la senape, nelle varie versioni di mostarde italiane spesso uno o l'altro ingrediente (o in alcuni casi addirittura entrambi) sono assenti.[2]
L'uso del mosto cotto al fine di conservare la frutta esisteva già presso i Romani, usato in sostituzione o in combinazione con il miele. Non è invece attestato l'uso della senape a questo fine, sebbene l'ingrediente fosse usato dai Romani.[2] La nascita della mostarda "senapata" (mustum ardens) sembrerebbe pertanto risalire al Medioevo o al Rinascimento, probabilmente opera degli speziali dell'epoca nell'area lombarda. Accanto alla "nuova" versione speziata, sarebbe poi continuata quella dolce, senza senape.[2]
Menzione della mostarda di Carpi si trova nell'opera letteraria La secchia rapita del Tassoni (1621), che, nel descrivere i doni a un legato pontificio, menziona (XII, 38) «due cupelle di mostarda di Carpi isquisitissime». Peraltro già un secolo prima, nel 1522, il Berni alludeva alla mostarda nelle sue lettere facete. La diffusione di tale alimento nell'Italia settentrionale avvenne verso il Seicento; le testimonianze ne associano il consumo alle festività natalizie. La diffusione si ebbe nelle diverse città della pianura Padana: Vicenza, Voghera, Mantova e soprattutto Cremona, radicandosi in alcune ricette tradizionali.
In tempi più recenti si sono diffuse anche mostarde di verdure: zucca, peperoni, cipolline vengono canditi e senapati.
Le mostarde di Cremona, Mantova e del Veneto sono spesso senapate e piccanti (a seconda della quantità di senape) ma prive di mosto, mentre quelle di Carpi, del Piemonte, e del sud Italia contengono mosto ma non senape.
La mostarda romagnola, di frutta mista, è a base di mosto e può contenere senape oppure no. Altre, come la mostarda bolognese, non contengono mosto e l'aggiunta di senape è facoltativa a seconda dell'uso che se ne vuole fare. La mostarda romagnola e quella toscana sono descritte nel trattato La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi (1891).
Tradizionalmente le mostarde piccanti vengono usate come accompagnamento al bollito misto, mentre in tempi più moderni si è diffuso l'abbinamento con i formaggi, in genere stagionati. Alcune varietà, come la mostarda cremonese, spesso sono scambiate per canditi di grosse dimensioni, ma in realtà sono un alimento di gusto molto deciso da abbinarsi con piatti salati.
Le mostarde dolci, invece, sono più spesso associate alla confettura di dolci.
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