Ammostamento
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L'ammostamento, chiamato anche ammostatura[1] è un processo, pure utilizzato nella birrificazione e nella distillazione, che consiste nel mettere una miscela di cereali macinati detti grani (in genere malto d'orzo, a cui se ne possono aggiungere altri come frumento, avena, farro, ecc.) in acqua calda a determinate temperature.
La prima fase dell'ammostamento è detta idratazione dei grani.
Durante questo processo, gli enzimi contenuti nel malto (α-amilasi e β-amilasi) attaccano le catene di amido presenti nel malto stesso, rompendole e producendo molecole di zucchero più semplici (maltosio e maltodestrine): ne risulta un liquido denso e pastoso.[2]. Per questa ragione l'ammostamento della birra è anche chiamato (fase di) saccarificazione.
In generale (ovvero fuori dal contesto della presente voce), l'ammostamento è la fase di ottenimento di un mosto.