Acido (sapore)

L'acido è uno dei cinque sapori percepiti dalla bocca umana. Viene stimolato dalla presenza di ioni positivi tipica delle soluzioni acide.^[1][2]

Disambiguazione – "Aspro" rimanda qui. Se stai cercando altri significati, vedi Aspro (disambigua).

Con i termini aspro o agro si designa normalmente acidità di elevata intensità, come, ad esempio, nella frutta acerba^[3].

Biochimica

Il sapore acido viene rilevato da un piccolo sottoinsieme di cellule distribuite su tutte le papille gustative chiamate cellule recettoriali del gusto di tipo III. Gli ioni H+ (protoni) che abbondano nelle sostanze acide possono entrare direttamente nelle cellule del gusto di Tipo III attraverso un canale protonico.^[4] Questo canale è stato identificato nel 2018 come otoperina 1 (OTOP1).^[5] Il trasferimento di carica positiva nella cellula può esso stesso innescare una risposta elettrica. Anche alcuni acidi deboli, come l'acido acetico, possono penetrare nelle cellule del gusto; Gli ioni idrogeno intracellulari inibiscono i canali del potassio, che normalmente funzionano per iperpolarizzare la cellula. Attraverso una combinazione di assunzione diretta di ioni idrogeno attraverso i canali ionici OTOP1 (che a sua volta depolarizza la cellula) e l'inibizione del canale iperpolarizzante, l'acidità fa sì che la cellula del gusto attivi potenziali d'azione e rilasci neurotrasmettitori.

Presenza nei cibi

Gli alimenti più comuni con acidità naturale sono la frutta, come limone, lime, uva, arancia, tamarindo e melone, e alcuni cibi fermentati, come vino, aceto, caffè e yogurt. Nella cucina orientale è presente la salsa agrodolce, che combina i sapori dell'agro e del dolce. La nota acida è presente spesso anche in dolci e caramelle, a causa della presenza di acido citrico o acido malico, ed è gradito più dai bambini che dagli adulti. ^[6]

L'acidità presente in una sostanza alimentare la caratterizza per la riconoscibile nota "elettrizzante" (percezione di vivacità) e per freschezza gustativa (come accade, ad esempio, nel vino) per l'indotta produzione di salivazione.

Note

1. E.R. da Conceicao Neta, et.al., A Chemical Basis for Sour Taste Perception of Acid Solutions and Fresh-Pack Dill Pickles (PDF) ^{[collegamento interrotto]}, in Journal of Food Science, vol. 72, n. 6, 2007, pp. S352, DOI: 10.1111/j.1750-3841.2007.00400.x.
2. E.R. da Conceicao Neta, et.al., The Chemical and Physiology of Sour taste – A Review, in Journal of Food Science, vol. 72, n. 2, 2007, pp. R33–R38, DOI: 10.1111/j.1750-3841.2007.00282.x.
3. Acido, in Treccani.it – Enciclopedie on line, Roma, Istituto dell'Enciclopedia Italiana. URL consultato il 27 gennaio 2024.
4. Rui Chang, Hang Waters e Emily Liman, A proton current drives action potentials in genetically identified sour taste cells, in Proc Natl Acad Sci U S A, vol. 107, n. 51, 2010, pp. 22320–22325, Bibcode:2010PNAS..10722320C, DOI:10.1073/pnas.1013664107, PMC 3009759, PMID 21098668.
5. YH Tu, An evolutionarily conserved gene family encodes proton-selective ion channels., in Science, vol. 359, n. 6379, 2018, pp. 1047–1050, Bibcode:2018Sci...359.1047T, DOI:10.1126/science.aao3264, PMC 5845439, PMID 29371428.
6. Djin Gie Liem e Julie A. Mennella, Heightened Sour Preferences During Childhood, in Chem Senses, vol. 28, n. 2, February 2003, pp. 173–180, DOI:10.1093/chemse/28.2.173, PMC 2789429, PMID 12588738.

Collegamenti esterni

• (EN) sour, su Enciclopedia Britannica, Encyclopædia Britannica, Inc.
• Analisi Sensoriale e strumentale degli Alimenti, su uniba.it. URL consultato il 29/01/2024.

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