Remove ads
Mozzarella adalah keju Italia yang dibuat dengan cara diputar dan dipotong, karena dalam bahasa Italia, mozzare berarti memotong.[3][4] Keju ini dibuat dari susu sapi ataupun susu kerbau. Mozzarella di bufala dibuat dari susu kerbau, sementara mozzarella fior di latte dibuat dari susu sapi yang di pasteurisasi.[2][5] Mozzarella segar umumnya berwarna putih, namun dapat berwarna kuning terang tergantung makanan sapi/kerbau yang diambil susunya.[6] Tekstur keju ini lembut dan berkadar air tinggi.[7] Pada umumnya, keju yang dibuat pada hari itu, dimakan pada hari itu juga.[7] Walaupun demikian, keju ini dapat bertahan hingga satu minggu bila direndam di air garam[8] Mozzarella dengan kadar air yang rendah dapat disimpan di lemari es hingga satu bulan, dan dapat bertahan lebih lama bila dijual dalam kemasan hampa udara.[9] Mozzarella berkadar air rendah yang sudah diparut dapat disimpan hingga 6 bulan.[10] Keju ini digunakan pada pizza, lasagna, atau dimakan dengan irisan tomat dan basil pada hidangan insalata caprese.[11]
Remove ads
Mozzarella pertama kali dibuat di dekat Naples, Italia dengan menggunakan susu kerbau.[6] Ketika itu banyak terdapat kerbau-kerbau di daerah pedesaan yang digunakan untuk mengangkut barang dan membajak.[12] Menurut legenda, keju Mozzarella pertama kali dibuat secara tidak sengaja.[6] Seseorang menjatuhkan dadih ke dalam ember berisi air panas di sebuah pabrik keju di Naples dan jadilah keju Mozzarella yang dikenal saat ini.[6] Karena dibuat dengan susu yang tidak dipasteurisasi dan belum adanya lemari pendingin maka keju ini tidak dapat bertahan lama dan karenanya tidak dapat dikirim ke daerah di luar Naples.[6] Ketika teknologi mulai berkembang maka keju ini pun dapat dikirim ke daerah-daerah lainnya di Italia.[6]
Rujukan-rujukan mengenai keju ini sudah bermunculan pada abad ke 12.[12] Sedangkan keju ini telah menjadi populer di daerah selatan Italia pada abad ke 18 ketika masih diproduksi dalam jumlah kecil.[12]
Remove ads
Mozzarella umumnya memiliki bentuk bundar seperti bola, tetapi banyak bentuk-bentuk lain dari keju ini, antara lain "Bocconcini" (suapan), "Ciliegine" (ceri kecil), "Nodini" (simpul kecil), "Pizzaiola" (balok) dan "Ovoline" (telur).[2][5][13] Berat dari keju ini sekitar 200 hingga 795 gram.[2] Warna dari keju ini putih porselen dengan kulit yang sangat tipis dan halus.[2][12] Ketika keju ini dipotong, ia akan menghasilkan cairan putih yang beraroma susu.[12] Mozzarella yang dibuat dengan susu sapi tidak sehalus Mozzarella yang dibuat dengan susu kerbau.[5] Keju Mozzarella dijual di Italia bersama dengan air dadihnya untuk menjaga kesegarannya.[3][5] Keju ini merupakan keju segar yang harus langsung dimakan dalam beberapa hari setelah pembuatan.[5]
Remove ads
Keju ini dibuat dengan pertama-tama memanaskan susu dengan suhu 33-36 °C dan rennet pun ditambahkan.[2][14] Dadihnya kemudian dipisahkan dan dipotong-potong menjadi seukuran hazelnut agar menjadi lebih cepat kering.[2][14] Setelah itu, dadih didiamkan selama lima jam hingga mencapai angka pH paling tidak 5.2 sebelum dadih tersebut siap dipintal.[2][14] Dadih-dadih kemudian dimasukkan ke dalam air panas dan apabila dadih tersebut menjadi lembut dan membentuk untaian maka ia telah siap untuk diadoni.[14] Ketika diadoni apabila dadih menjadi pecah berarti ia tidak cukup asam dan harus didiamkan lebih lama.[14] Ketika dadih siap diadoni, dadih tersebut akan dipotong menjadi potongan kecil dengan disirami air panas.[2][14] Setelah itu, keju diadoni dan dibentuk sesuai keinginan.[2] Keju Mozzarella yang sudah selesai dibentuk kemudian ditaruh dalam air dingin untuk menjaga bentuknya lalu disimpan dalam air garam.[2][14]
Remove ads
Keju Mozzarella kini memiliki banyak variasi jenis, antara lain:[2][8]
Mozzarella di bufala
Merupakan versi asli dari keju Mozzarella.[8] Keju ini dibuat sepenuhnya dari susu kerbau.[2] Kerbau-kerbau yang digunakan harus berasal dari daerah Mediterania, telah terdaftar pada pendaftaran ternak setempat serta dipelihara sesuai dengan tradisi lokal.[2] Susu kerbau yang telah diperah harus segera dibawa ke tempat pembuatan keju dalam waktu 16 jam.[2] Susu tersebut memiliki kandungan lemak minimal 7%.[2] Daerah produksi Mozzarella di bufala adalah di daerah Campania (provinsi Caserta, Salerno, dan sebagian Naples dan [[Benevento), daerah Lazio (provinsi Latina, Frosinone, dan Roma), daerah Puglia (sebagian dari provinsi Foggia) dan daerah Molise (Venafro).[4]
Mozzarella fior di latte
Keju Mozzarella yang dibuat dari susu sapi yang dipasteurisasi ataupun tidak dipasteurisasi disebut dengan istilah "fior di latte".[2][8]
Mozzarella affumicata
Keju ini dapat juga diasapkan, yang disebut dengan istilah "affumicata".[8] Mozzarella hanya dapat diasapkan dengan mengikuti prosedur alami dan tradisional.[2]
Scamorza
Pengasapan yang lebih intens pada keju Mozzarella menghasilkan keju yang dinamakan Scamorza.[8] Proses pengasapan yang intens membuat keju menjadi kering.[5]
Remove ads
Remove ads
Wikiwand in your browser!
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.
Remove ads