Minyak masakan
Dari Wikipedia, ensiklopedia bebas
Remove ads
Minyak masakan (atau lebih dikenal dengan istilah minyak goreng) adalah minyak atau lemak yang berasal dari pemurnian bagian tumbuhan, hewan, atau dibuat secara sintetik yang dimurnikan dan biasanya digunakan untuk menggoreng makanan.[1] Minyak masakan umumnya berbentuk cair dalam suhu kamar. Minyak masakan kebanyakan diperoleh dari tumbuhan, seperti kelapa, serealia, kacang-kacangan, jagung, kedelai, dan kanola.[1]
Minyak goreng biasanya bisa digunakan hingga 3 - 4 kali penggorengan.[2] Jika digunakan berulang kali, minyak akan berubah warna.[1]
Saat penggorengan dilakukan, ikatan rangkap yang terdapat pada asam lemak tak jenuh akan putus membentuk asam lemak jenuh.[2] Minyak yang baik adalah minyak yang mengandung asam lemak tak jenuh yang lebih banyak dibandingkan dengan kandungan asam lemak jenuhnya.[1]
Setelah penggorengan berkali-kali, asam lemak yang terkandung dalam minyak akan semakin jenuh.[2] Dengan demikian minyak tersebut dapat dikatakan telah rusak atau dapat disebut minyak jelantah.[3] Penggunaan minyak berkali-kali akan membuat ikatan rangkap minyak teroksidasi membentuk gugus peroksida dan monomer siklik, minyak yang seperti ini dikatakan telah rusak dan berbahaya bagi kesehatan.[4] Suhu yang semakin tinggi dan semakin lama pemanasan, kadar asam lemak jenuh akan semakin naik.[2] Minyak nabati dengan kadar asam lemak jenuh yang tinggi akan mengakibatkan makanan yang digoreng menjadi berbahaya bagi kesehatan.[1]
Selain karena penggorengan berkali-kali, minyak dapat menjadi rusak karena penyimpanan yang salah dalam jangka waktu tertentu sehingga ikatan trigliserida pecah menjadi gliserol dan asam lemak bebas.[3]
Faktor yang memengaruhi ketahanan
Beberapa faktor yang dapat memengaruhi kerusakan minyak adalah:
- oksigen dan ikatan rangkap-->Semakin banyak ikatan rangkap dan oksigen yang terkandung maka minyak akan semakin cepat teroksidasi.[4]
- suhu --> Suhu yang semakin tinggi juga akan mempercepat proses oksidasi.[3]
- Cahaya dan ion logam --> berperan sebagai katalis yang mempercepat proses oksidasi.[5]
- antioksidan --> membuat minyak lebih tahan terhadap oksidasi.[5]
Remove ads
Minyak goreng umumnya berasal dari minyak kelapa sawit.[6] Minyak kelapa dapat digunakan untuk menggoreng karena struktur minyaknya yang memiliki ikatan rangkap sehingga minyaknya termasuk lemak tak jenuh yang sifatnya stabil.[1] Selain itu pada minyak kelapa terdapat asam lemak esensial yang tidak dapat disintesis oleh tubuh.[1] Asam lemak tersebut adalah asam palmitat, stearat, oleat, dan linoleat.[1]
Beberapa minyak yang dipakai untuk menggoreng selain minyak kelapa sawit adalah minyak palm kernel, palm olein, palm stearin, dan Tallow.[6] Selain itu terdapat juga minyak lain seperti minyak biji anggur, bunga matahari, kedelai, dan zaitun.[6] Minyak-minyak ini kurang cocok apabila digunakan untuk menggoreng namun minyak-minyak ini memiliki kandungan asam lemak yang tinggi dan biasa digunakan sebagai bahan tambahan pada salad dan makanan lainnya.[6]
Remove ads
Dalam upaya menjaga stabilitas harga minyak goreng di dalam negeri, pemerintah Indonesia melakukan campur tangan dalam berbagai bentuk kebijakan.[7] Secara umum kebijakan pemerintah bertumpu pada tiga instrumen: sebagai berikut:[7]
Beberapa Subsistem Agribisnis di Indonesia
- CCO (crude coconut oil), sektor produksi kelapa.[2]
- TBS (tandan buah segar), sektor produksi kelapa sawit. Bahan bakunya adalah Crude Palm Oil (CPO).[2]
Remove ads
Wikiwand in your browser!
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.
Remove ads