Ժուլիեն

Ժուլիեն (ֆր.՝ julienne ^{[Ն 1]}), ֆրանսիական խոհանոցի ուտեստ, բանջարեղենը բարակ շերտերով կտրատելու եղանակ, որը օգտագործվում է հատկապես ամառային ապուրներ և աղցաններ պատրասելու ժամանակ^[2]։ Ստուգաբանության վերաբերյալ տեսակետ կա, որ առաջացել է Julienne ֆրանսիական կանացի անունից։ Առաջին անգամ շերտատման այս եղանակը (6 սմ երկարություն և 2 մմ լայնություն) հիշատակել է ֆրանսիացի շեֆ-խոհարար Ֆրանսուա Մասսոիալոն1722 թվականին հրատարակված իր խոհարարական գրքում^[1]։

Ժուլիեն julienne
Գազարի ժուլիեն
Ֆրանսիական խոհանոց
Ծագում
Տեսակ	կտրվածք
Առաջացման երկիր	Ֆրանսիա
Բաղադրամասեր
Հիմնական	բանջարեղեն
Julienning Վիքիպահեստում

Ժուլիեն կոկոտամանի մեջ^[1]

Ժամանակակից խոհարարության մեջ այս տերմինը նշանակում է թարմ բանջարեղենների սառը մշակում (կտրատել), որոնք այդ վիճակում ավելացվում են ապուրների և թանձրուկների մեջ։ Այդպիսով արագանում է մատղաշ բանջարեղեններից կամ դրանց ընձյուղներից ուտեստների պատրաստումը՝ դարձնելով այն ավելի նրբահամ^[3]։ Գործնականում դա նշանակում է, որ ժուլյեն ասելով հիմնականում հասկանում են պտղարմատների դեպքում ձողանման շերտատելը, իսկ սոխի և լոլիկի դեպքում բարակ օղակներով շերտատելը։

Աղցանները, որոնք պատրաստված են այս եղանակով բարակ շերտատած բանջարեղեններից, անվանում են ժուլիեն, իսկ ապուրները, որոնց մեջ ավելացվում են այդ եղանակով շերտատած բանջարեղենները, անվանում են սուպ-ժուլիեն։ Ստուգաբանության տեսանկյունից այդ ապուրները նման են ռուսական մածնաբրդոշին^[4]։

Ռուսական խոհանոցում ժուլիեն են անվանում թթվասերի կամ սերուցքի մեջ (բեշամել սպիտակ սոուս) պանրի քերուկի շերտով ծածկված սնկերից պատրաստվող այն ուտեստները, որոնք եփվում են ջեռոցում։ Հիմնականում եփվում և մատուցվում է կոկոտամաններով՝ առանձին չափաբաժինների համար նախատեսված պոչավոր մետաղական կամ հրակայուն ամաններով (ֆր.՝ cocotte - հավ բառից)^[1]։

Ժուլիեն պատրաստում են նաև հավի մսից և ծովամթերքներից^[5]։

Նշումներ

1. Անվան ստուգաբանությունը պարզված չէ, սակայն համարվում է, որ այն առաջացել է Ֆրանսիական կանացի Julienne անունից^[2]։

Ծանոթագրություններ

1. «Кокотница: что это такое? Кухонный ликбез». www.superposuda.ru. Վերցված է 2020 թ․ օգոստոսի 26-ին.
2. «Жюльен что это такое». Студия танца “Maya” (ռուսերեն). 2019 թ․ դեկտեմբերի 11. Վերցված է 2020 թ․ օգոստոսի 23-ին.(չաշխատող հղում)
3. «Жульен – как его правильно готовить? – Всё самое интересное!» (ռուսերեն). Արխիվացված է օրիգինալից 2020 թ․ սեպտեմբերի 23-ին. Վերցված է 2020 թ․ օգոստոսի 23-ին.
4. «Рецепт: Жюльены не только французские - Зимой и летом - РЕЦЕПТИКИ - Каталог статей - ЛИНИИ ЖИЗНИ». www.crown6.org (ռուսերեն). Վերցված է 2020 թ․ օգոստոսի 23-ին.
5. «Грибной жюльен - рецепт приготовления. Жюльен из грибов, рецепт». avtosvidos.ru (ռուսերեն). Վերցված է 2020 թ․ օգոստոսի 23-ին.(չաշխատող հղում)

Արտաքին հղումներ

• «Ժուլիեն շամպինիոնով». cooks.am. Վերցված է 2020 թ․ օգոստոսի 23-ին.
• «Жюльен с шампиньонами, ветчиной и паприкой – пошаговый рецепт с фотографиями». www.koolinar.ru (ռուսերեն). Վերցված է 2020 թ․ օգոստոսի 23-ին.