From Wikipedia, the free encyclopedia
Քվևրի, (վրաց.՝ ქვევრი), չուրի (Վրաստանի արևմուտքում), կամ՝ լագվենի (Մեգրելիա), վրացական կերամիկական իր, հիշեցնում ե հին հունական պիֆոս առանց կանթերի։ Կոնի տեսք ունի և կիրառվում է գինեգուծությունում։ Քվևրիի մեջ ստացված խաղողի սպիտակ տեսակներից գինին, շփվելով չեչի հետ, առանձնանում է ինտեսիվ գույնով, բուրմունքով, տանինի քանակով և կոչվում է ոչ թե սպիտակ գինի, այլ սաթե (Վրաստանի սահմաններից դուրս՝ նաև նարնջագույն)[1][2]։ Կարմիր գինիների համար նույնպես օգտագործվում է, բայց ավելի հազվադեպ, քանի որ ազդեցությունը գինու որակիի վրա այդքան ակնհայտ չեն։
.jpg)
Քվևրիները լինում են տարբեր չափսերի, սովորական կուժի չափ՝ 5 լիտր, իսկ ամենամեծերը՝ մի քանի հազար լիտր տարողություամբ։ Քվեվրիի ամենատարածված տեսակը տեղավորում է 1-2 տոննա խաղողահյութ։ Շատ մեծ չափերի քվևրիների կիրառմանմբ հայտնի է Կախեթիան, որտեղ կարելի է տեսնել մինչև 6-8 հազար լիտր տարողությամբ ամաններ։Հայաստանում գինեգործության մեջ կիրառվում է նմանատիպ կավե աման՝ կարաս։ Նմանատիպ անոթներ Հին Հունաստանում կոչվում էին պիֆոս, միջնադարյան Իսպանիայում՝ տինախա, Միջին Ասիայում՝ խում[3]։
2011 թվականին Վրաստանում քվևրիի օգտագործմամբ գինեգործությունը ճանաչվել է ազգային նծանակության մշակութային ժառանգության օբյեկտ և գրացվել երկրի մշակութային ժառանգության ոչ նյութական ֆոնդին[4][5]։ 2013 թվականին Յունեսկոն գրանցել է գինեգործության տվյալ մեթոդը Մարդկության բանավոր և ոչ նյութական մշակութային գլուխգործոցների ցանկում[6]։
Գինեգործության մեջ քվևրիի օգտագործման ավանդույթները հազարավոր տարիների պատմություն ունի։ Վրաստանում հայտնաբերված քվևրի տեսակի հնագույն խեցեղենը թվագրվում է մ.թ. ա. 6-5 հազ., դրանք ոչ մեծ կավե անոթներ են, որոնք ունեն 1,5 մետրից ոչ ավելի բարձրություն, հարթ հատակ և լայն «փորիկ»։ Այսօր գոյություն ունեցող քվևրի ձվաձև ձևը ձևավորվել է Մ.թ. ա. 3-2 հազարամյակում։ Քվևրիի մնացորդները և դրանց կիրառման հետքերը հաճախ հանդիպում են միջնադարյան վրացական վանքերի կողքին։
Անդրկովկասը չգիտեր Արևմտյան Եվրոպային բնորոշ փայտե (կաղնու) տակառներում գինու հնեցման ավանդույթը։ 1829 թվականին Վրաստանում ճանապարհորդելիս Պուշկինը նշել է, որ հողի մեջ թաղված գինու սափորները «բացվում են հանդիսավոր ծեսերով», և «վերջերս ռուսական դրագունը, գաղտնի բացելով այդպիսի սափորը, ընկավ դրա մեջ և խեղդվեց Կախեթի գինու մեջ, ինչպես դժբախտ Կլարենսը Մալագայի տակառում»[7]։
Մինչև 20-րդ դարի սկիզբը քվևրիները համարվում էին Վրաստանում օգտագործվող գինու պատրաստման և պահպանման միակ տարաները[8]։ Խորհրդային տարիներին քվևրիներն օգտագործվում էր հիմնականում տնական գինու արտադրության համար։ Խոշոր գինեգործական ձեռնարկությունները սկսեցին հետաքրքրություն ցուցաբերել տեխնոլոգիայի նկատմամբ 21-րդ դարի սկզբից։
Քվևրի արտադրությամբ զբաղվում են մի քանի ընտանիքներ ՝ հիմնականում Իմերեթիայում և Կախեթիայում (մասնավորապես ՝ Վարդիսուբանի գյուղում)։ Քվևրիի արտադրությունը արագ գործընթաց չէ, քանի որ կավը կիրառվում է շերտերով կամ ժապավեններով[1]։ Վրաստանի արևմուտքում սափորների (մառանի) տեղադրման վայրը հաճախ գտնվում է հենց բաց երկնքի տակ[1]։
Բերքահավաքից հետո (ռվետլի) կուժի մեջ դրվում է խաղողի հյութ՝ միջուկով, հաճախ ՝ խաղողի ողկույզների ճյուղերի հետ միասին։ Ակտիվ խմորման ժամանակ, ածխածնի երկօքսիդի ազդեցության տակ, միջուկի «գլխարկը» բարձրանում է սափորի բերանը, և երբ խմորումն ավարտվում է և գազը դուրս է գալիս, այն նստում է հատակին։ «Գլխարկը» չորացնելուց խուսափելու համար յուրաքանչյուր երեք ժամը մեկ (նույնիսկ գիշերը) անհրաժեշտ է սափորի պարունակությունը խառնել հատուկ փայտով, ինչը շատ ժամանակատար գործընթաց է[1]։
Խմորումն ավարտելուց հետո սպիտակ գինու սափորը կնքվում է (սովորաբար կավով) և երբեմն թաղված է հողի մեջ, որպեսզի մաքրվի մինչև գարուն (սովորաբար վեց ամիս)։ Այսպիսով, գինու նկուղներում (մարանի), որտեղ պահվում են լցված քվևրիները, Սպիտակ (ավելի ճիշտ ՝ սաթ) գինին հասունանում է և մի քանի ամիս թրմվում է միջուկի վրա (այսինքն ՝ կեղևի, ողկույզի և ճյուղերի վրա)։ Գարնանը սափորները բացվում են, գինին հանվում է նստվածքից և սկսում են խմել։ Չեչը հավաքվում է սափորի հատակից և թորվում ուժեղ ալկոհոլային խմիչքի մեջ, որը կոչվում է ճաճա[1]։
Քվևրիի կոնաձև ձևը թույլ է տալիս խմորման ընթացքում միջուկի բաշխումը բարակ շերտով սափորի վերին, ամենալայն մասում և նպաստում է անուշաբույր միացությունների ավելի մեծ արդյունահանմանը, քան գլանաձև տարայի մեջ։
Նկարագրված մեթոդը ստացել Է Կախեթի անվանումը ՝ Ըստ արևելյան Վրաստանի համանուն շրջանի, որտեղ այն օգտագործվել է դարեր շարունակ։ Վրաստանի արևմուտքում ամբողջ չեչի ոչ ավելի, քան 20% — ը տեղադրվում է սափորի մեջ (Երբեմն նրանք ընդհանրապես անում են առանց դրա), իսկ մատերը նետվում են ' այսպես կոչված Իմերեթական մեթոդը։ Ըստ այդմ, Իմերեթական կուժի գինին չունի ընդգծված տանին ("կաղնու") երանգներ, ավելի բաց և թթվային է[1]։ Քվևվրիում ոչ թե վեց, այլ ինը ամիս հնեցված գինին հաճախ դառնում է ավելի մեղմ և թեթև[1]։
Քվևվրին ծակոտկեն անոթ է, որի մեջ չափազանց դժվար է (և թերահավատները կարծում են, որ ընդհանրապես անհնար է) հասնել հիգիենայի մշտական պահպանմանը։ Կավի ծակոտիներում հայտնվում է միկրոֆլորա, և դրա տարածումը սահմանափակելու համար քվևրին մաքրվում և բուժվում է մոմով։ Որոշ գինեգործներ հավանություն չեն տալիս մոմի օգտագործմանը, քանի որ դրա համը կարող է անցնել գինուն։ Խմորման ընթացքում հողի մեջ թաղված քվևրիները տաքանում են, իսկ նկուղի ջերմաստիճանը հաճախ բավարար չէ տարաները սառեցնելու համար, ֆերմենտացված խաղողահյութի գերտաքացումը հղի է առնվազն գինու մեջ ամենակոպիտ և անցանկալի բույրերի հայտնվելով։ Շատ գինեգործներ քվևրի գինիների թեթև հողեղեն կամ բորբոսնած տոնն ընդունում են որպես տրված։ Եթե քվևվրիի հնեցումը տվել է օտար հոտերով գինի, խորհուրդ է տրվում այն թորել թորիչով[1]։
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.
