From Wikipedia, the free encyclopedia
Գոլորշիով մշակում, «գոլորշու խոհանոց», գոլորշիով պատրաստում[1] խոհանոցային հնարքները տաք գոլորշու միջոցով կերակուր պատրաստելու տարբերակներ են։ Մշակման այս տարբերակներից յուրաքանչյուրն ավելի նուրբ աշխատանք է պահանջում, և հիմնականում կիրառվում է դիետիկ խոհանոցում։
Աշխարհի շատ խոհանոցներում կան ավանդական բաղադրատոմսեր, որոնք պահանջում են շոգեխաշել սննդամթերքը, և այդ նպատակների համար օգտագործվում են համապատասխան կաթսաներ և խոհանոցային սարքեր[2]։ Ենթադրվում է, որ չինացիներն են հորինել սննդամթերքի մշակման այս մեթոդը, սակայն կա նաև կարծիք, որ չինացիներն այն ընդօրինակել են արաբներից, որոնք էլ իրենց հերթին այս սովորույթը փոխառել են Հյուսիսային Աֆրիկայի բնիկներից՝ բերբերներից[3]։ Մարդկությանը հայտնի ամենահին շոգեխաշված ուտեստը ունի կուսկուս անվանումը։ Ավանդական ասիական շոգեկաթսան բամբուկի ծղոտից պատրաստված, զամբյուղ հիշեցնող կաթսա է, որն ունի կափարիչ։ Զամբյուղները տեղադրվում են եռացող ջրով տարայի վրա։
Ջրի մակարդակը վերահսկելու համար տարայի հատակին մետաղադրամներ են դրվում, որոնց զնգզնգոցից հասկանում են, որ ջուրը բավարար է[4]։ Նման շոգեկաթսաներում չինացիները, ճապոնացիները և կորեացիները, ինչպես տանը, այնպես էլ ռեստորաններում դեռևս պատրաստում են բրնձի խմորից շատ համեղ ճաշատեսակներ, ձուկ, պելմեններ։ Ինչպես ողջ արևմուտքում, այնպես էլ Ռուսաստանում, գոլորշիով սննդամթերքների պատրաստումն այնքան մեծ տարածում չունի, որքան Արևելքում։ Նուրբ ջերմային մշակում պահանջող ուտեստներ պատրաստելու համար օգտագործվում է ոչ թե գոլորշի, այլ ջրային բաղնիք։ Տարբերությունն այն է, որ սննդով լցված տարան դրվում է եռացող ջրով կաթսայի մեջ, որը տաքացնում է տարայի պատերը։ Օրինակ, դասական անգլիական պուդինգը պատրաստվում է ջրային բաղնիքում[5]։ Ռուսական խոհարարության մեջ սննդամթերքի գոլորշիով մշակումը զանգվածային տարածում չի ստացել։ Ելենա Իվանովնա Մոլոխովեցի «Նվեր երիտասարդ տնային տնտեսուհիներին» հայտնի գրքում, որը հրատարակվել է 1861 թվականին, ╗գոլորշու բաղնիքV առաջարկվել է բացառապես պուդինգներ պատրաստելու համար։ Խորհրդային ժամանակաշրջանի գլխավոր խոհարարական գրքում՝ «Համեղ և առողջ սնուննդ», կար մի ամբողջ գլուխ՝ «Շոգեխաշած ձուկ», որտեղ ձկան պատրաստման այս եղանակը առաջարկվում էր որպես լավագույնը։ Այնտեղ ասվում է՝ «Շոգեխաշած ձուկն ավելի համեղ է, քան սովորական խաշած ձուկը, քանի որ այն զգալիորեն ավելի շատ օգտակար վիտամիններ է պահպանում»։
Սննդամթեքի գոլորշիով մշակման եղանակը հիմնականում կիրառվում է դիետիկ սննդատեսակների համար։ Մարսողական համակարգի, հատկապես լյարդի հիվանդությունների դեպքում խորհուրդ է տրվում օգտագործել գոլորշիով ջերմամշակված սնունդ՝ առանց յուղ ավելացնելու[6]։ Գոլորշու դիետան նվազեցնում է սիրտ-անոթային հիվանդությունների առաջացման վտանգը և հիանալի միջոց է նիհարելու համար։ Ջերմամշակված սնունդը խորհուրդ է տրվում հատկապես երեխաներին, հղիներին և տարեցներին։ Գոլորշիով ջերմամշակված սննդամթերքը մաքսիմալ պահպանում է հիմնական օգտակար հատկությունները։ Կրկնակի կաթսայով ջերմամշակման միջոցով հիմնականում պատրաստում են ձուկ, աղացած մսամթերք, բանջարեղեն, սուֆլեներ և պուդինգներ։ Գոլորշիով ոգեխաշումը բացառում է այնպիսի անախորժություններ, ինչպիսիք են՝ սնունդը չորացնելը, այրելը, ուստի շոգեկաթսան սննդամթերքը տաքացնելու, հալեցնելու և մշակելու անփոխարինելի միջոց է[6]։ Գոլորշիով մշակման ժամանակ սննդամթերքում առկա ֆոլաթթուն նվազեցվում է 15%-ով, իսկ եռացնելիս՝ 35%-ով։ Շոգեխաշումով վիտամին C-ն նվազեցնում է 15%-ով, իսկ եռացնելիս՝ 25%-ով։
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.
