From Wikipedia, the free encyclopedia
Սաղմոնը որպես ուտեստ, սննդի մեջ տարածված ճարպային ձուկ[1], սպիտակուցներով և օմեգա-3 ճարպաթթուներով[2] հարուստ։ Բուծվող և վայրի սաղմոնի գլխավոր արտադրողը հանդիսանում է Նորվեգիան։ Այն կազմում է սաղմոնի համաշխարհային արտադրության ավելի քան 50%–ը: Բուծվող և վայրի սաղմոնները տարբերվում են միայն սննդի որակի և անվտանգության տեսանկյունից։ Ֆերմայում աճեցված սաղմոնը պարունակում է ավելի քիչ շրջակա միջավայրն աղտոտող նյութեր, իսկ վայրի սաղմոնը պարունակում է ավելի շատ օմեգա-3 ճարպաթթուներ[2]։
salmon dish? | |
---|---|
Ենթատեսակ | միս և Salmonidae as food? |
Salmon dishes Վիքիպահեստում |
Սաղմոնի մարմինը կարող է ունենալ նարնջագույն կամ կարմիր գույների տարբեր երանգներ, բայց կան նաև սպիտակ մսով վայրի սաղմոնի որոշ տեսակներ: Սաղմոնի բնական գույնը առաջանում է կարոտինոիդ պիգմենտներից, հիմնականում՝ աստաքսանտինից և մարմնում կանթաքսանտինից[3]։ Վայրի սաղմոնն այս կարոտինոիդները ստանում է պլանկտոններ և այլ մանր խեցեմորթներ ուտելուց։
Կարոտինոիդների կոնցենտրացիան 1կգ սաղմոնի մարմնում գերազանցում է 8 մգ–ը։ Բոլոր ձկնարտադրողները փորձում են հասնել այնպիսի մակարդակի, որը համապատասխանում է "Roche Colour Card"–ի 16 արժեքին (գունային գծապատկեր, որը ցույց է տալիս, թե որքան վարդագույն կլինի ձուկը որոշակի չափաբաժիններով):
Այս սանդղակը նախատեսված է աստաքսանտինով պայմանավորված վարդագույն գույնը չափելու համար և նախատեսված չէ կանտաքսանտինի օգտագործմամբ ստացված նարնջագույն երանգի համար:
Վերամշակման և պահպանման տեխնոլոգիաների զարգացումը՝ որը կարող է բացասաբար ազդել մարմնում կանթաքսանտինի կոնցենտրացիայի վրա, հանգեցրել է սննդակարգում ավելացված պիգմենտների քանակի՝ վերամշակման նվաստացուցիչ ազդեցությունը փոխհատուցելու համար։ Վայրի ձուկը պարունակում է մինչև 25 մգ կարոտինոիդներ, բայց կանտաքսանտինի պարունակությունը, ընդհակառակը, աննշան է[3]։
Հում վայրի սաղմոնը բաղկացած է 70% ջրից, 20% սպիտակուցից, 6% ճարպից և չի պարունակում ածխաջրեր: 100 գրամ հում սաղմոնը պարունակում է 142 կալորիա և հանդիսանում է մի քանի B վիտամինների՝ հատկապես վիտամին B12–ի (133%), սելենի (52%) և ֆոսֆորի (29%) հարուստ աղբյուր (օրական չափաբաժնի 20%-ը կամ ավելին): Պարունակում է նաև չափավոր քանակությամբ սննդային հանքանյութեր՝ պղինձ (օրական չափաբաժնի 15%) և կալիում (օրական չափաբաժնի 10%):
Միացյալ Նահանգների Խաղաղ օվկիանոսի հյուսիս-արևմուտքում գտնվող խոշոր մետրոպոլիայի կեղտաջրերի մաքրման կայանների մոտ բռնված վայրի սաղմոնների մեջ հայտնաբերվել են PCB, մետֆորմին և սնդիկ աղտոտիչները[4][5]։
Որոշ բնապահպանական խմբեր ի տարբերություն այլ որսերի՝ դեմ չեն Սաղմոնի որսին[6]։
Համաշխարհային շուկայում առկա Ատլանտյան Սաղմոնի մեծ մասը բուծվում է ֆերմերային տնտեսություններում, մինչդեռ Խաղաղ օվկիանոսի Սաղմոնի մեծ մասը որսվում է վայրի բնությունից[փա՞ստ]։
ԱՄՆ-ում սաղմոնը սովորաբար վայրի է՝ Խաղաղ օվկիանոսից, բայց կան նաև ֆերմերային եղանակով բուծած սաղմոնի որոշ տեսակներ, որոնք վաճառվում են պահածոների տեսքով: Ապխտած սաղմոնը պատրաստման մեկ այլ եղանակ է, որը կարող է լինել ինչպես տաք, այնպես էլ սառը։ Լոքսը կարող է լինել ինչպես սառը ապխտած, այնպես էլ աղաջրում պահածոյացված: Սաղմոնի ավանդական պահածոները պարունակում են մի փոքր մաշկ (ինչը անվնաս է) և ոսկորներ (որոնք ավելացնում են կալցիում): Առկա են նաև առանց ոսկորների և մաշկի Սաղմոնի պահածոներ:
Սաղմոնի հում միսը կարող է պարունակել Անիսակիս կլոր որդեր և ծովային մակաբույծներ, որոնք առաջացնում են անիսակիոզ: Մինչ սառնարանային սարքավորումների հայտնվելը Ճապոնիան չէր սպառում մեծ քանակությամբ հում սաղմոն։ Սաղմոնը և Սաղմոնի ձկնկիթը միայն վերջերս են սկսել օգտագործել Սաշիմի (հում ձուկ) և սուշի պատրաստելու համար, 1980-ականների վերջին հայտնվեց Նորվեգական սաղմոնը, որը զերծ էր մակաբույծներից[7]։
Եփած Սաղմոնի սովորական տեսակը պարունակում է 500-1500 մգ Դոկոզահեքսաենոիկ թթու և 300-1000 մգ Էյկոզապենտաենոիկ թթու (ճարպաթթուների երկու նման տեսակներ) ամեն 100 գրամում։
Անվանում | Նկար | Ծագում | Նկարագրություն |
---|---|---|---|
Սաղմոն | ամերիկյան | Կրակի վրա պատրաստված ուտեստ։ | |
Գրավլաքս | սկանդինավյան | Հում սաղմոն՝ աղի, շաքարի և սամիթի հետ: Սովորաբար մատուցվում է որպես նախուտեստ, բարակ կտրտած, սամիթ-մանանեխի սոուսով, հացի վրա կամ խաշած կարտոֆիլով: | |
Լոհիկեյտո | Սկանդինավյան (սովորաբար կապում են Ֆինլանդիայի հետ) | Սերուցքային սաղմոնով ապուր, որը բաղկացած է սաղմոնի ֆիլեից, խաշած կարտոֆիլից և պրասից[8][9], մատուցվում է տաք վիճակում ՝ մի փոքր սամիթ կանաչիով։ | |
Լոմի սաղմոն | պոլինեզիական | Կողմնակի ճաշատեսակ, որը բաղկացած է թարմ լոլիկով և սաղմոնով աղցանից: Այս ուտեստը հավայացիներին ներկայացրել են առաջին արևմտյան նավաստիները[10]։ Այն սովորաբար պատրաստվում է խառնելով հում աղացած սաղմոնը, կտրատած լոլիկով, քաղցր, նուրբ մաուի սոխով (կամ երբեմն կանաչ սոխով), երբեմն կծու կարմիր չիլի պղպեղի փաթիլներով կամ մանրացված սառույցով: Մատուցվում է միշտ սառը։ Այլ տարբերակները ներառում են սաղմոն, խորանարդիկներով լոլիկ, վարունգ և քաղցր սոխ: | |
Լոքս | Եվրոպական (հրեական) | Չորացում անցած ֆիլե: Իր ամենատարածված ձևով այն կտրվում է բարակ կտորներով՝ 5 մմ — ից պակաս հաստությամբ (0,2 դյույմ), և սովորաբար (Հյուսիսային Ամերիկայում) մատուցվում է թխվածքաբլիթի վրա, հաճախ սերուցքային պանիրով, սոխով, լոլիկով, վարունգով և կապարով: Ձվածեղին հաճախ ավելացնում են նաև մանր կտորներով կտրատած ապխտած սաղմոնը, երբեմն ՝ մանր կտրատած սոխով ։ | |
Ռու–բե | ճապոնական | Սառեցված սաղմոն, կտրտվում է սաշիմիի պես և մատուցվում է սոյայի սոուսով և ջրային պղպեղով[11]։ | |
Սաղմոնի բուրգեր | Ձկան կարկանդակի մի տեսակ, որը պատրաստվում է հիմնականում համբուրգերի ոճով՝ սաղմոնով: Դժվար է պատրաստել, քանի որ սաղմոնը պահանջում է կապող նյութ, որպեսզի այն միասին հավաքվի, ինչը այն շատ չոր է դարձնում[12] : Սաղմոնի բուրգերները հատկապես տարածված են Ալյասկայում, որտեղ դրանք սովորաբար առաջարկվում են որպես տավարի բուրգերների այլընտրանք[13]։ | ||
Սաղմոնի թարթար | Թարմ հում սաղմոնով և համեմունքներով պատրաստված նախուտեստ, սովորաբար տարածում են կռեկերի կամ տնական հացի վրա: | ||
Ապխտած սաղմոն | Սաղմոնի ֆիլե, որը պատրաստվում է սովորաբար ենթարկվելով սառեցման, այնուհետև տաք կամ սառը ապխտման: Չափավոր բարձր գնի պատճառով ապխտած սաղմոնը համարվում է «ճոխություն»։ Չնայած որ "սաղմոն" տերմինը երբեմն կիրառվում է ապխտած սաղմոնի վրա, դրանք տարբեր մթերքներ են[14]։ | ||
Սաղմոնի սաշիմի | ճապոնական | Կտրտած հում սաղմոնը մատուցվում է խավարտով: Սովորաբար ուտում են սոյայի սոուսի և վասաբիի մեջ թաթախելով: | |
Սաղմոնի սուշի | նորվեգական, ճապոնական | Կտրտած հում սաղմոն, որը մատուցվում է բրնձով և երբեմն նորիով (ծովային ջրիմուռներով), ինչպես մակիզուշին, կամ դրվում է բրնձի վրա, ինչպես Նիգիրի սուշին, և մատուցվում է կողմնակի ճաշատեսակով: Այն սովորաբար ուտում են սոյայի սոուսով և վասաբիով: | |
Ապխտած սաղմոն | Հուպա, Կարուկ, Յուրոկ | Սաղմոնը դրսից ապխտում են պտղատու փայտով, բայց ներսից թողնում են հում, ապա պահածոյացնում և ճնշման տակ եփում: Կարելի է համեմել կարմիր պղպեղով և այլ համեմունքներով։ |
Լրացուցիչ պատկերներ |
---|
|
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.