Scoville-skála

A Scoville-skála a paprikafajták csípősségét méri. A Capsicum nemzetség tagjai (paprikafélék) csípősségét a kapszaicin nevű anyag okozza. Ez a bőr hőérzékelő idegvégződéseit ingerli, különösen a nyálkahártyákon. A Scoville-féle csípősségi egység (Scoville heat unit, SHU) a kapszaicin relatív mennyiségét jelzi. Sok csípős szósz használja reklámaiban a Scoville-skálát.

Naga jolokia (naga morich, bhut jolokia), az indiai paprika, mely a világ egyik legerősebbje 1,04 millió SHU csípősséggel

A „Red Savina” paprika, a legcsípősebbek egyike 580 000 SHU erősséggel^[forrás?]

A kapszaicin mérésére először Wilbur Scoville amerikai kémikus dolgozott ki használható eljárást (1912-ben), ezért az egységet róla nevezték el.

Mérőmódszerek

Scoville organoleptikus tesztje

A csípősség Scoville által kidolgozott eredeti módszere a Scoville organoleptikus tesztje.^[1] Az eredeti eljárásban a paprikából készült oldatot cukros vízzel hígították addig, amíg a „csípést” a tesztelők (eredetileg öt kóstoló) már nem tudták érzékelni; a csípősséget a Scoville-skálán a hígítás mértéke adja meg. Ennek alapján a kapszaicint egyáltalán nem tartalmazó édes paprikák (például a zöldpaprika) Scoville-értéke nulla, mivel oldatuk hígítatlanul sem csípős. A másik végletet képviseli például a Habanero chili, az egyik legerősebb paprika. Ennek 300 000 feletti SHU értéke azt jelzi, hogy a kivonatot több mint 300 000-szeresére kell hígítani ahhoz, hogy már ne érezzük csípősnek.

A Scoville-féle organoleptikus teszt legnagyobb hátránya a pontatlanság, mivel szubjektív emberi érzékelésen alapul.

Nagy teljesítményű folyadékkromatográfia

A fűszerek csípősségét (erősségét) napjainkban általában nagy teljesítményű folyadékkromatográfiával állapítják meg (HPLC, high performance liquid chromatography). Az eljárás együtt méri a különféle csípős anyagokat, és koncentrációit csípősségük intenzitásával súlyozza. Ennek eredményét nem Scoville-, hanem „ASTA csípősség-egységben” fejezik ki (Az American Spice Trade Association meghatározása alapján).

Nagyjából egymilliomod rész kapszaicin felel meg 15 Scoville-egységnek. Ez az átszámítás hozzávetőleges: körülbelül 20–40%-kal alacsonyabb értéket ad annál, amit Scoville eredeti módszerével kapnánk.^[2]

Scoville-értékek listája

A Scoville-egységekben kifejezett csípősségek hozzávetőlegesek, mivel az egyes fajtákon belül is nagy (akár több mint tízszeres) eltéréseket tapasztalhatunk a kérdéses növény származásától, a klímától és a talajtól függően (különösen igaz ez a habanero fajtákra). A bizonytalanságot a fentebb ismertetett pontatlanságok is növelik, és ezt mindenképp figyelembe kell venni az SHU-értékek helyes értelmezésénél.^[2][3]

Scoville-értékek	Vegyület
15 000 000 – 16 000 000	Tiszta kapszaicin[4]
9 100 000	Nordihidrokapszaicin
2 000 000 – 5 300 000	Szabvány „US Grade” könnygáz[5]
	Paprikafajta
≈ 3 180 000[6]	Pepper X
1 569 300 – 2 200 000	Carolina Reaper[7]
1 200 000-2 000 000	Trinidad moruga scorpion
900 000 - 1 800 000	7Pot
1 000 000 - 1 460 000	Trinidad Scorpion "Butch T"
876 000 – 1 598  000	Dorset Naga[5][8]
900 000 - 1 382 118	Naga Viper
855 000 – 1 041 427	Naga jolokia[9][10][11][12]
350 000 – 577 000	Red Savina Habanero[13]
100 000 – 350 000	Habanero Chile[14]
100 000 - 350 000	Bahamian Goat Pepper
100 000 – 350 000	Scotch Bonnet[14]
100 000 – 200 000	Jamaicai csípős paprika[5]
50 000 – 100 000	Thai paprika, Malagueta paprika, Chiltepin paprika
30 000 – 50 000	Cayenne-i paprika, Cayenne-bors , Ají bors,[14] Aji Charapita
10 000 – 23 000	Serrano paprika
7000 – 8000	Tabasco szósz (Habanero)[15]
5000 – 10 000	Viaszpaprika (wax pepper, csípős zöldpaprika)
2500 – 8000	Jalapeño paprika
2500 – 5000	Tabasco (sima)[15]
1500 – 2500	Erősen csípős magyar paprikák, Rocotillo paprika
1000 – 1500	Poblano paprika
600 – 800	Tabasco szósz (zöld paprika)[15]
500 – 1000	Gyengébb csípős magyar paprikák, Anaheim paprika
100 – 500	Pimiento,[5] Pepperoncini (toszkán bors, édes olasz bors, görög arany bors)
0 – 400	Bell paprika[16]
0	Nincs csípősség, zöldpaprika[5]

A legcsípősebb élelmiszeripari termékeket az évente rendezett Scovie Awards versenyen^[17] minősítik.