Borászat

A borászat (oenologia, önölógia; a görög oinosz, azaz bor és logosz, vagyis vélemény, tanulmány szavakból) egy olyan tudományág, ami a borkészítés ismeretrendszerét – ide értve a borok előállítását, kezelését, fejlődését és a stabilizáció során végbemenő folyamatokat, illetve bizonyos fokig a borszőlőtermesztéssel kapcsolatos tudnivalókat és előírásokat – foglalja magába. Hétköznapi értelemben röviden borászati üzemet is értenek alatta.

Eduard von Grützner: Borkostoló bencés szerzetes

Mivel egyre kevésbé éri meg borászattal foglalkozni, ezért a borászat egyre inkább visszaszorulóban lévő foglalkozás. Ebben szerepet játszanak többek között a gazdasági nehézségek, a borfogyasztás visszaszorulása, a generációs problémák, a munkaerőhiány, a szabályozások, a bürokrácia, a környezetvédelmi követelmények, emellett a klímaváltozás negatív következményei a borágazatra; mindezen körülmények miatt kódolva van, hogy az elkövetkező években számos pincészet fog csődbe menni. A folyamatosan romló viszonyok miatt egyre több borász dönt úgy, hogy abbahagyja a borászkodást, és felszámolja a pincészetét.^{[1][2][3][4][5][6][7]}

Történeti áttekintés

A szőlőtermesztés és egyes kutatások szerint feldolgozása – vagyis a bortermelés alapjai – már az ős- és ókorban ismert lehetett. Őshazájának (a Vitis vinifera, vagy – Kozma Pál paleontológiai kutatásai alapján – az Euvitis alnemzetség leszármazásának) a transzkaukázusi térség (ma: Anatólia, Irán és Örményország) tekinthető, ahol már Krisztus előtt négy-ötezer évvel ismerték és termelték a ligeti szőlőt, melyből aztán két-háromezer év alatt fejlődött ki a kerti, vagy bortermő szőlő.

Bortermő szőlő (Vitis vinifera)

A szőlészet a görög civilizációval együtt fejlődött, történet és szakíróik (Homérosz, Hésziodosz és Teofrasztosz) leírják a termesztés, az aszalt és borszőlőkészítés szokásait. Ők honosították meg a Itália partvidékén (ahol a ligeti szőlő már igen elterjedt volt, ezért nevezték el Dél-Itáliát Oinotriának, vagyis Borországnak), illetve vitték be Gallia földjére is.

Középkori borászok

A borászat szakemberei közé sorolható sommelierek borkóstolás közben. Az ezüstláncon lógó „tastevin”(wd) nevű eszköz elengedhetetlen a munkájukhoz

Az ókorban kezdetben taposással nyerték ki a borrá feldolgozott szőlő levét, de már egyiptomi falfestményeken is felismerhetőek a kezdetleges szőlősajtók több változata. Az elkészült terméket aztán agyag- és kőamforákban, bőrtömlőkben, földbe égetett vermekben, agyaghordókban tartották, előbbiekben szállították is. Már ekkor fontos gazdasági jelentősége volt a kereskedelemben, a hadsereg jutalmazásában. A hamisítás ellen is küzdöttek már akkor, az első ismert törvény erre vonatkozólag Babilonban keletkezett (Hamurappi törvénykönyve). A szőlőtermesztés alapelveit Columella, római szakíró írta le először olyan alapossággal, hogy az újkori tudományág is nagy részben azt használja.

A római hódító légiók aztán a későbbiekben a Rajnától Angliáig, így Pannónia területén (mely utóbbi fellendítésében – Domitianus szőlőkivágatásai után – Probus római császár tett sokat) is meghonosították a szőlőtermesztést és a bortermelést. Bár ez idők folyamán a hatalmi harcok (a kereskedelem megakadályozása szőlők kivágásával és a népvándorlások) többé-kevésbé lassították kialakulását, a középkorban a kereszténység újabb lendületet adott. Még 1421-ben kilépett a szőlőtermesztés szokása a Földközi-tenger vidékéről, amikor Tengerész Henrik a Kanári-szigeteken és Madeirán szőlőskerteket alapított.

A bornak az eucharisztia egyik alapanyagának kiemelt megbecsülése volt a középkorban. A zsidó-keresztény rituálék között sok olyan található, amelynél a bor elengedhetetlen. Ezek közül a rituálék közül a legismertebbek egyike a katolikus szentmise, amelynek egyik fontos kelléke, az eucharisztia egyik alapanyaga, a jó minőségű bor, ami a szerzeteseket arra ösztönözte, hogy jó borászokká is váljanak.^[8]

Amerikába a 16. században a telepesek honosították meg szőlőtermesztést és bortermelést, először Dél-Amerika perui, majd chilei területeire, később, a 17. században az északi kontinensre, ahol azonban – a helyi kórokozók és kártevők miatt – eleinte csak Kaliforniában voltak ehhez megfelelő viszonyok, másutt az amerikai direkttermő fajták termelése folyt. Dél-Afrikában is ebben az időben telepítették az első szőlőt, míg Ausztráliában csupán a 19. században volt az első szüret. Ez idő tájt alapozták meg Belgiumban az üvegházi szőlőtermesztést és építették meg az első szőlőhajtató házakat. Azonban ahogy Amerikával megerősödött Európa kereskedelmi kapcsolata az 1800-as évek második felében, új veszélyek jelentek meg: a lisztharmat, a peronoszpóra és a filoxéra, amik jelentős károkat okoztak az addigra virágzó európai szőlőgazdaságban és nagy mértékben átalakították azt.

Magyarországon

Oktatás, képzés

Tóth Prónay Prónay Pál szakkönyvének borítója
(Pest, 1780.)

Magyarországon borászati oktatásáról az első írásos emlékeink az 1700-as évek végétől vannak, így például Tóth Prónay Prónay Pál nógrádi és honti táblabíró 1780-as vagy – a többek között a bécsi Teréziánumban főnemesi házak gyermekeinek birtokgazdálkodást oktató – Mittelpacher Lajos 1815-ös kiadású műve. Az oktatás és kutatás szoros kölcsönhatásban működött. 18.-19. század folyamán olyan emberek segítették a szakoktatást, mint például Wartha Vince, a Műegyetem neves professzora, Kosutány Tamás, a magyaróvári gazdasági akadémia kémia tanára, majd 1894-től az új Országos Kémiai Intézet igazgatója, aki a bor erjedése, a borélesztő, a borbetegségek kérdéseivel foglalkozott, Schams Ferenc szőlőfajtakutató, Entz Ferenc pomológus, az első nem magán szakmai oktatási intézmény, a Vincellér- és Kertészképző Gyakorlati Tanintézet megalapítója és Rudinai Molnár István, a kertészeti szakoktatás és termesztés korszerűsítője.^[9][10]

Szőlőtermesztés oktatás az 1797-ben alapított keszthelyi Georgikonban és az 1818-ban alapított mosonmagyaróvári Gazdasági Magánintézetben, illetve szőlészeti és borászati oktatás a Nagyszombatról Budára költöztetett Budai Egyetem Mezőgazdasági Tanszékén is folyt. Ezek mellett országszerte alakultak szakiskolák (Sopronban, Balatonarácson, Budafokon, Villányban) és – a jelentősebb elméleti és részletes gyakorlati oktatását végző – vincellérképezdék: Érdiószegen (ahol 1880–1886 között az egyéves Felsőbb Szőlészeti és Borászati és Gyümölcsészeti Tanfolyam szaktanítókat is képeztek), Balatonfüreden, Tarcalon, Ménesen és Nagyenyeden, Pozsonyban, Munkácson, Pécsen, Egerben, és Kecskeméten.

1901-ben létesült Budafokon az egyéves képzési idejű Magyar Királyi Pincemesteri Tanfolyam Dobokay Lajos, Lónyay Ferenc és Rácz Sándor szervezésében, ahova a már kétéves vincellériskolát elvégzett hallgatók kerülhettek be.^[9]

A filoxéravész megállítása érdekében 1892-ben a kormány önálló főiskolai képzést indított, a Magyar Királyi Felsőbb Szőlő- és Borgazdasági Tanfolyamot, amely a végzett hallgatók részére már okleveles szőlész-borász címet nyújtott. A szőlőtermesztés és a borászat főiskolai szintű oktatása 1943-ban kezdődött Budán, amikor is Kosinszky Viktor megalapította a Szőlőmívelési, Requinyi Géza pedig a Borászati Tanszéket, ami azonban csak a háború után, 1945-ben indult be a Magyar Agrártudományi Egyetem Kert- és Szőlőgazdaságtudományi Karán. 1953-ban a Kertészeti és Szőlészeti Főiskola önálló intézménnyé vált, majd 1968-ban egyetemi rangra emelkedett^[9] és az élelmiszertechnológus képzést önálló szakként a Kertészeti és Szőlészeti Főiskolához csatolták^[11] 1972-ben a Tartósítóipari Kar megalakulásával a karhoz 9 tanszék, illetve tanszéki csoport tartozott, feladata elsősorban az volt, hogy a konzerv-, hűtő-, bor- és dohányipar részére üzemmérnököket és okleveles mérnököket képezzen.^[12] 1986. szeptember 1-jétől az intézmény Kertészeti és Élelmiszeripari Egyetem (KÉE) lett. 2000. január 1-jétől a gödöllői székhelyű Szent István Egyetem élelmiszertudományi karán működött a borászati képzés. 2003. szeptember 1-jétől a Budapesti Közgazdaságtudományi és Államigazgatási Egyetemhez tartozik (ami 2004. szeptemberétől a Budapesti Corvinus Egyetem nevet viseli).^[13] Az egyetem keretei között 2009. november 16-án létrejött a Szőlészeti és Borászati Intézet.^[14] 2013 szeptemberétől a szőlész-borász szakirányú továbbképzés az Élelmiszeripari Gazdaságtan Tanszék szervezeti egységében folyik.^[15] További szakképzés például a 2000-2010-es években volt az Eszterházy Károly Főiskola Természettudományi Karán (Kémia, Borászati Kémia és Borászat Tanszék),^[16] Kecskeméti Főiskola Kertészeti Főiskolai Karán,^[17] Károly Róbert Főiskola Természeti Erőforrás-gazdálkodási és Vidékfejlesztési Karán is.^[18]

A középfokú szakoktatást 1947–1949-ben átszervezték, az addig működő állami szőlészeti és borászati szakiskolák helyett a következő intézmények létesültek: Állami Kertészeti és Szőlészeti Középiskola (Baja), Kertészeti és Szőlészeti Középiskola (Sárospatak), továbbá kertész- és szőlészképző iskolák (Kiskunhalas, Mohács, Villány, Tarcal székhellyel), szőlész- és borászképző szakiskolák (Kecskemét, Eger, Budafok székhellyel) és gyakorlati szőlősgazda iskolák (Sátoraljaújhely, Balatonarács, Mecsekalja). 1950-ben újabb átszervezés után a Földművelésügyi Minisztérium fennhatósága alá tartozóan többségük megszűnt és előbb négy szakosított 4 évfolyamú középfokú iskolává alakultak át, majd 1951-ben hároméves gyümölcs- és szőlőtermesztési, 1953-ban pedig négyéves kertészeti általános technikumokat létesítettek. A 20. század végére már újra számos szakközépiskola működik országszerte, amelyek középszintű szőlész szakembereket képeznek. Talán a 2010-es években is legjelentősebbek: Gyöngyösön a Felsőfokú Szőlészeti és Borászati Technikum – a felsőfokú mezőgazdasági technikum keretében –, és Budafokon a Soós István Élelmiszeripari Szakközépiskola és Szakmunkásképző Intézet (a Magyar Királyi Pincemesteri Tanfolyam, illetve a Magyar Királyi Szőlészeti és Borászati Szakiskola jogutóda Borgazdasági Technikum néven 1967-ig), mely utóbbi 1989-től ötéves időtartamú borászati szakágazati technikusképzést is folytat, 2005-től^[14] pedig a Corvinus Egyetem alá tartozik.^[9]

A borászkodás visszaszorulása

A borászat világa az elmúlt évtizedekben számos kihívással szembesült, és egyre több borász dönt úgy, hogy abbahagyja a borászkodást. Ennek számos oka lehet, amelyek gazdasági, környezeti, társadalmi és piaci tényezőkre vezethetők vissza. Íme néhány főbb indok, amelyek miatt egyre több borász hagyja abba a borászkodást és számolja fel a pincészetét:

Gazdasági nehézségek

A borászat rendkívül tőkeigényes és kockázatos vállalkozás. A borászat során felmerülő magas költségek mellett – mint a szőlőtermesztés, a borászat karbantartása, a laboratóriumi vizsgálatok és a munkaerő költségei – sok borászat számára jelentős kihívást jelent a fenntarthatóság.

A borok alacsony felvásárlási árai és az egyre erősebb verseny miatt a borászatok egyre kevésbé tudják fedezni a költségeiket. Sok borásznak nehézséget okoz a megfelelő nyereség elérése, különösen a kis termelők számára. A nagy borászatok dominanciája és a diszkontláncok elnyomják a kisebb borászatokat.

A piaci bizonytalanságok is komoly szerepet játszanak abban, hogy egyre több borász hagyja abba a borászkodást. A borászatok számára a gazdasági válságok, a nemzetközi kereskedelmi háborúk, a vámok és egyéb piaci bizonytalanságok komoly kihívásokat jelentenek. A kereslet drasztikus csökkenése jelentős negatív hatással van a borászatok jövedelmezőségére.

A borfogyasztás visszaszorulása

A borfogyasztási trendek és ízlések is változnak. A fiatalabb generációk esetében a bor már nem divatos ital. A háttérben a fogyasztás trendszerű csökkenése áll, nem csupán Magyarországon, hanem nemzetközi viszonylatban is. Portugáliában ez csaknem eléri a 30 százalékot, Olaszországban is mintegy 7 százalék csökkenés tapasztalható, és még a nagy borászati múlttal rendelkező Franciaországban is 15 százalékot ér el a borfogyasztás visszaesése. A jelenség Magyarországon is hasonló: a szőlőterület nagysága a rendszerváltás óta csaknem a felére esett, az egy főre jutó borfogyasztás pedig az akkori évi 22 literről 14 literre. Ennek eredményeképp különösen a nagy cégeknél Európa-szerte hatalmas készletek halmozódtak fel, amelyek drasztikusan lenyomják a pincészetek bevételeit

Egyre inkább az alkoholmentes italok kerülnek előtérbe, különösen a fiatal felnőttek körében. A borászatok jellemzően nem képesek alkalmazkodni a modern fogyasztói igényekhez, például az alkoholmentes borok iránti kereslethez.

Generációs problémák és munkaerőhiány

A borászat családi vállalkozásként kezdődött, de manapság sok fiatal nem akar a szüleit követve borászként dolgozni. Az iparágban tapasztalható generációs probléma is egyre komolyabb.

A munkaerőhiány is egyre súlyosabb problémát jelent a borászatok számára. A szőlőtermesztés és a borászat nehéz fizikai munkát igényel, és komoly szellemi terhet is ró a munkavállalókra, emiatt a borászatok számára egyre nehezebb olyan fiatalokat találni, akik hajlandóak ilyen nehéz munkát végezni, így a generációváltás egyre ritkábban biztosított. A fiatalabb generációk többnyire könnyebben végezhető, stabilabb és jövedelmezőbb iparágak felé orientálódnak. A borászat hosszú távú elkötelezettséget igényel, és a legtöbben nem hajlandóak feladni a városi életstílust a vidéki munkáért, különösen ha a gazdasági kilátások kedvezőtlenek. A borászat iránti érdeklődés csökkenése miatt a megfelelő szakemberek (pl. borászati mérnökök, szőlészeti szakértők) is egyre kevesebb helyen érhetők el. A megfelelő szakértelem és tudás nélkül a borászatok nem tudják biztosítani a borok minőségét és fenntarthatóságát.

Szabályozások és bürokrácia

A borászatokat számos helyi és nemzetközi szabályozás befolyásolja, amelyek betartása gyakran bonyolult és költséges. A szigorú szabályozások, például az adók, az engedélyek beszerzése, a fenntarthatósági előírások, valamint a borok minőségellenőrzése mind megnehezítik a borászatok működését.

Környezetvédelmi követelmények

A fenntarthatósági előírások – mint a vegyszerek használatának korlátozása, a bio- és organikus borok előállítására vonatkozó követelmények – gyakran drága beruházásokat igényelnek. A borászatok számára ezek a költségek jellemzően elviselhetetlenek.

A klímaváltozás következményei

A klímaváltozás hatásai már most is érezhetők a borászatok számára. A szőlőültetvények rendkívül érzékenyek az időjárási viszontagságokra, és a változó éghajlati körülmények komoly problémákat okoznak. A melegebb, szárazabb nyarak és a szélsőséges időjárási események – mint a jégesők, túlzott esőzések vagy aszályok – súlyosan befolyásolják a szőlő minőségét és mennyiségét. Ennek révén a borok ízvilága is drasztikusan romlik, mivel az egyes szőlőfajták másképp reagálnak az új környezeti feltételekre. Ez a fogyasztóknak csalódást okoz, mivel a megszokott borstílusok elérhetetlenné válnak, és helyettük csak rosszabb minőségű borokat tudnak kínálni a borászatok.

Mindezen körülmények miatt kódolva van, hogy a következő években számos pincészet fog csődbe menni. Az egyre inkább romló viszonyok következtében egyre több borász dönt úgy, hogy abbahagyja a borászkodást, és felszámolja a pincészetét.^{[1][2][3][4][5][6][7]}