Brašno

Brašno je proizvod uzastopnoga mehaničkog usitnjavanja (mljevenja) i prosijavanja zrna žitarica, leguminoza, gomolja, sjemena uljarica, ostalih prehrambenih sirovina i začina te drugih tvari. S prehrambenog stajališta brašno je poluproizvod koji služi kao osnova sirovina za proizvodnju kruha, peciva, keksa, tjestenina i slastica ili kao dodatak u pripremi jela.

Bijelo brašno

Na tržištu se pojavljuje pod različitim nazivima, koji ukazuju na podrijetlo, proizvodni postupak ili namjenu.

Vrste

Postoje razne podjele i vrste brašna:

• prema porijeklu
  • od žitarica
    • pšenično (ili krušno), zobeno, raženo, ječmeno (i sladno), kukuruzno, proseno, pirovo, rižino, heljdino, tapioka...
  • kokosovo, konopljino, laneno, sojino, brašno guar graha...
  • mješavine više vrsta brašna

• prema boji
  • bijelo, crno, polubijelo, žuto

• prema udjelu pepela
  • T-400 (0,45 %), T-550, T-850, T-1100, T-1600 (0,55 – 0,65 %)

• prema veličini zrna
  • glatko (sitnije, viši udio glutena)
  • oštro (krupnije, niži udio glutena)
  • krupica
    • pšenična krupica (gris)
    • kukuruzna krupica (palenta)
    • zobena krupica, i druge
  • cijelo zrno – integralno/graham/prekrupa^[1]

• prema udjelu glutena
  • bezglutensko (~ 0 %)
  • višenamjensko (8 – 11%)
  • glutensko (75 % glutena i 25 % tipskog brašna)^[1]

• prema udjelu vlakana^[2]
  • visok udio vlakana
    • kokosovo (60 %), fava grah (24 %), heljda (10 %), cijelovita/integralna pšenica (6 %), kesten (4 – 10 %^[3])
  • nizak udio vlakana
    • rižino (0 %), tapioka (0 %), vitalni pšenični gluten (0 %), Tip 00 (< 1 %), za kolače (1 g)

• prema uvjetima prerade
  • organsko
  • instant (toplinski ili enzimski obrađeno)
  • prirodno fermentirano

• sladno brašno
  • manitoba (pšenično bijelo glatko brašno s visokim udjelom glutena)

Uporabna vrijednost brašna ovisi o udjelu škroba, bjelančevina (posebno) glutena, vlaknastih tvari i pepela koji nastaje spaljivanjem brašna, a boja o udjelu jezgre zrna, endosperma (daje brašnu bijelu boju) i ovojnice /posija/ (tamna boja).

Dobivanje

Kako se s povećanjem broja uzastopnih meljava i prosijavanja sve više uklanja ovojnica, povećava se udio endosperma i brašno postaje sve finije i svjetlije (bijelo). Finoća izmeljavanja izražava se udjelom pepela (finije brašno dat će manje pepela, jer on potječe uglavnom od ovojnice). Udio pepela (mg / 100 g) označava se kao tip brašna, npr. bijelo pšenično brašno tipa 400, 500, 600 i 800.

Najčešće se proizvodi od pšenice, pa riječ brašno bez naznake vrste podrazumijeva pšenično brašno. Brašno je ključni sastojak kruha, koji je glavni prehrambeni artikl u mnogim zemljama.

Osim od pšenice, izrađuje se od kukuruza, raži, ječma i riže. Mljevene mahunarke i orašasti plodovi, poput soje, kikirikija, badema i sličnih, također se nazivaju "brašno". Grublje mljeveni plodovi se obično zovu krupica (često i gris po njemačkom).

Pšenično brašno

Pšenično brašno često nosi i oznake meko (za bijeli kruh i kolače) ili oštro (za kolače). Oštro brašno je tip 400, a dobiva se izdvajanjem iz mekog brašna tipa 500. Pšenično brašno je jedno od najvažnijih namirnica u europskoj i američkoj kulturi, i bitni sastojak u većini vrsta kruha i tijesta.

Pšenično brašno sadrži bjelančevinu nazvanu gluten, koje daje tijestu elastičnu strukturu. To omogućuju zadržavanje mjehurića, što daje prozračan i mekan konačni proizvod, prikladan za kruh, kolače i slično.

Izvor

1. Advent Vrste i namjena brašna, pristupljeno 6. listopada 2023.
2. Which Flours Have the Highest Fiber (and Which Have the Lowest)?, pristupljeno 18. veljače 2024.
3. CHESTNUT FLOUR AND APPLICATIONS OF UTILIZATION, pristupljeno 18. veljače 2024.

• Hrvatska enciklopedija, Broj 2 (Be-Da), str. 124. Za izdavača: Leksikografski zavod Miroslav Krleža, Zagreb 2000.g. ISBN 953-6036-32-0

Vanjske poveznice

	Zajednički poslužitelj ima još gradiva o temi brašno
	Wječnik ima rječničku natuknicu brašno

Nedovršeni članak Brašno koji govori o prehrani treba dopuniti. Dopunite ga prema pravilima Wikipedije.