Loading AI tools
קפה מוויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית
אספרסו הוא משקה קפה מרוכז הנוצר מחליטה באמצעות הזרמת כמות קטנה של מים על סף רתיחה ובלחץ גבוה דרך פולי קפה קלויים, טחונים ודחוסים. בזכות הלחץ שבו הקפה נחלט בשיטה זו, הקפה נוטה להכיל קצף רב שמשתנה כתלות באיכות פולי הקפה, טריותם, רמת הלחץ וסוג הידית המשמשת להכנה. כתוצאה מהליך החליטה בלחץ, הטעמים והחומרים הכימיים בכוס אספרסו רגילה מרוכזים מאוד, כמו כן באספרסו מתרחש מיצוי מקסימלי של הטעמים, החומרים הכימיים והשמנים הארומטיים שבפולי הקפה, ובשל כך האספרסו משמש גם כבסיס למשקאות קפה רבים אחרים, כגון לאטה, קפוצ'ינו, מקיאטו, קורטדו, מוקה, אפוגטו ואמריקנו.
יחס הקפאין ליחידת נפח משקה גבוה יותר באספרסו מאשר ברוב משקאות הקפה האחרים. לדוגמה, ריכוז הקפאין שבאספרסו גבוה מריכוז הקפאין שבקפה פילטר בערך ב-70%.[1]
הפרמטרים הטכניים המתוארים על ידי המכון הלאומי האיטלקי לאספרסו להכנת "אספרסו איטלקי מוסמך" הם:
פָּרָמֶטֶר | ערך |
---|---|
מנת קפה טחון | 7 ± 0.5 גרם |
טמפרטורת יציאה של מים מהיחידה | 88 ± 2 מעלות צלזיוס |
טמפרטורה בכוס | 67 ± 3 מעלות צלזיוס |
לחץ מים בכניסה | 9 ± 1 בר |
זמן חלחול | 25 ± 5 שניות |
נפח בכוס (כולל קרמה) | 25 ± 2.5 מ"ל |
הפרמטרים עשויים להשתנות בהתאם לסוג פולי הקפה והעדפת המשתמש.
הכנת אספרסו נעשית כאמור על ידי הזרמת מים חמים בלחץ רב דרך קפה טחון. תהליך זה יוצר משקה במרקם סמיך, מכיוון שהוא מחלץ מן החליטה הן נוזלים והן מוצקים. הקצף האופייני למשקה, נוצר באמצעות אמולסיה של השמנים שבקפה הטחון לידי קולואיד, אשר אינו נוצר בשיטות חליטה אחרות.
להכנת אספרסו אין תקן מחייב, אך קיימות מספר הגדרות מקובלות אשר מנסות להגביל את כמות וסוג הקפה הטחון, דקות הטחינה, הטמפרטורה ולחץ המים, וקצב החליטה. כל ההגדרות הללו משפיעות מאוד גם על טעמו של הקפה. ככלל, על מנת להכין משקה אספרסו יש צורך במכונה ייעודית מתאימה.
בזמן המיצוי הראשוני יוצאים טעמי הקפה החמוצים יותר, לאחר מכן מתמצים הטעמים המתוקים ולאחר מכן הטעמים המרים יותר של הקפה. על פי כלל זה (שמשתנה בין סוגי קפה ורמת הקליה שלו) אפשר לקבוע ולדייק את הטעם המועדף של האספרסו.
ככלל, טחינת הקפה לאספרסו תהיה דקה יותר מאשר בשיטות הכנת קפה אחרות (להוציא קפה טורקי) על מנת ששטח הפנים של הקפה יגדל וכך יתמצה יותר טעם קפה לכוס.
טמפרטורת החליטה נעה בין 90 ל־96 מעלות לערך, כאשר בטמפרטורות הגבוהות יותר המיצוי מתרחש מהר יותר.
נמצא כי כאשר פולי הקפה נטחנים, החיכוך ביניהם יוצר תגובה חשמלית שלילית, שמשתנה לפי סוג הפול, דרגת הקלייה וכמות הלחות שבו. מניחים כי התהליך החשמלי מחליש את הטעמים. הוספת מים לפני הטחינה מקטינה את החיכוך ומשפרת את טעם האספרסו.[2]
במכונה בעלת ידית חליטה, הקפה יטחן דק במטחנה ייעודית, ויועבר לתוך ה"סל" של הידית. שם, נוהגים לפרק את הגושים שנוצרו בטחינה, ליישר את הקפה וללחוץ אותו בעזרת טמפר (Tamper) על מנת ליצור מעבר יותר איטי של המים דרך הקפה. הידית תוכנס למכונה ושם יופעל עליה לחץ מים (בדרך כלל 9 באר) והקפה יתמצה.
כמות הקפה בסלסלה נקבעת לפי עומקה וקוטרה. רוב היצרנים יכתבו טווח כמות קפה מומלץ על צד הסלסילה.
ישנם כמה קטגוריות בסלסילות הקפה, הנפוצות הן:
קוטר סלי הקפה נמדד במילימטרים, סוג נפוץ הוא סל ה־58 מ"מ שמתאים כמעט לכל מכונות הקפה ברמה המקצועית.
אספרסו מעורבב לעיתים קרובות, בעיקר עם חלב - מאודה (ללא קצף משמעותי), מוקצף רטוב ("מיקרו-קצף") או מוקצף יבש, ועם מים חמים. משקאות אספרסו בולטים על בסיס חלב (מסודרים לפי גודל) כוללים: מקיאטו, קפוצ'ינו, ולאטה ; שילובי חלב ואספרסו אחרים כוללים לאטה מקיאטו, קורטאדו וגלאו, שעשויים בעיקר עם חלב מאודה ומעט קצף או ללא קצף. שילובי אספרסו ומים כוללים אמריקנו ושחור ארוך. שילובים אחרים כוללים קפה מבושל עם אספרסו, הנקרא לפעמים "עין אדומה" או "שוט בחושך".
לפי סדר הגודל, ניתן לארגן אותם באופן הבא:
מספר שילובים נפוצים מסודרים בטבלה באופן הבא:
מעורבב עם | |||
---|---|---|---|
חלב מוקצף | מים חמים | ||
מקום האספרסו | חלק עליון | לאטה מקיאטו | שחור ארוך |
תַחתִית | קפה לאטה | קפה אמריקנו |
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.