ריקבון אציל

ריקבון אציל (באנגלית: Noble rot; בצרפתית: pourriture noble; בגרמנית: Edelfäule; באיטלקית: Muffa nobile, בהונגרית: Aszúsodás) הוא צורה של זיהום פטרייתי, בעל השפעה חיובית על ענבי היין, אשר נגרם כתוצאה מהדבקה בפטריית ה-Botrytis cinerea. התפשטותה של הפטרייה דורשת תנאי לחות, ואם מזג האוויר נשאר רטוב, מתפתחת הצורה המזיקה - ריקבון אפור, שעלולה להרוס את יבול הענבים. לרוב, הענבים שנדבקים בפטרייה מצטמקים ונותרים עם תכולת סוכר גבוהה המכונה בשם "ריקבון אציל". אם בוצרים אותם בשלב מסוים, ניתן להפיק מהם יינות משובחים ומתוקים במיוחד. תהליך הדבקת ענבי היין בפטריית ה-Botrytis cinerea נקרא "בוטריטיזציה" והיינות נקראים "יינות בוטריטיס".

פטרית Botrytis cinerea על ענבי ריזלינג, באזור ריינגאו, גרמניה

מקורות

‏Botrytis cinerea על ענבי סמיון בסוטרן, בורדו, שבצרפת

לפי האגדה ההונגרית, יין האסו (aszú) הראשון (יין שמייצרים מענבי בוטריטיס) יוצר בידי לאצקו מאתה ספשי ב-1630. אולם, יין שנעשה מענבי בוטריטיס מוזכר כבר ב-Nomenklatura of Fabricius Balázs Sziksai, שהושלם ב-1576. רשימת מלאי של אסו שהתגלתה, קודמת לאזכור זה בחמש שנים. כשהחל סיווג הכרמים ב-1730 באזור טוקאי, אחת מאמות המידה שניתנו לסוגי הטרואר השונים הייתה הפוטנציאל לפתח Botrytis cinerea.

מיתוס פופולרי הוא, שפיתוח יינות הבוטריטיס התרחש באופן עצמאי בגרמניה ב-1775, כשיצרן של יין ריזלינג ב- Schloss Johannisberg (גייסנהיים באזור ריינגאו) נהג לחכות להוראה ממנהל האחוזה, היינריך פון ביברה, בישוף העיר פולדה, לפני שבצר את הענבים. באותה שנה (כך מספרת האגדה), שליח המנזר נשדד כשהיה בדרכו להעביר את ההוראה לבצור והתעכב במשך שלושה שבועות, זמן שהספיק לבוטריטיס להתפשט. מכיוון שסברו ביקב שהענבים חסרי ערך נתנו אותם לאיכרים מקומיים, שהפיקו יין מתוק ומפתיע באיכותו שאחר-כך נודע בשם Spätlese או יין מבציר מאוחר. בשנים הבאות, היו בצירים שבהם נוצרו ענבים מתוקים ברמות שונות ו-Spätlese המקורי התפתח, בתחילה ל-Auslese ב-1787 ואחר-כך ליין קרח ב-1858, אם כי יין קרח נעשה בדרך-כלל מענבים שלא נוגעו בבוטריטיס.

ריקבון אציל בעולם

יינות בוטריטיס ידועים בעולם הם אסו בחבל טוקאי בהונגריה ובסלובקיה (הידועים בדרך-כלל כ-Tokaji, Tokajské או Tokay), סוטרן בצרפת – שם התהליך ידוע כפוריטיר re או פוריטיר נובל; ויינות Beerenauslese או בגרמניה ואוסטריה. סוגים אחרים של יינות כאלה הם גראסה דה קוטנרי ברומניה, קוטו דה לאיון ומונבזיאק בצרפת, אאוסברוך באוסטריה ו-Noble Late Harvest‏ (NLH) בדרום אפריקה. פטריית הבוטריטיס גם יובאה בידי ייננים בקליפורניה ואוסטרליה. בחלק מהמקרים מרססים את הענבים בנבגי בוטריטיס כדי להדביקם בפטרייה, בעוד כרמים אחרים מסתמכים על הדבקה טבעית מנבגים שנוכחים בסביבה.

קישורים חיצוניים

מדיה וקבצים בנושא ריקבון אציל בוויקישיתוף

• המדריך לטיפול במזיקים לענבים עבור זן בוטריטיס, אוניברסיטת קליפורניה
• עובדות על פטריית בוטריטיס, אוניברסיטת המדינה של אוהיו
• פרויקט מיפוי הגן של Botrytis cinerea
• היסטוריה קצרה של הריזלינג
• היסטוריה של Schloss Johannisberg