שמן חרדל הוא שמן בישול ושמן אתרי חריף. השמן האתרי נוצר מזיקוק של טחינת זרעי חרדל (אנ'). במספר גראסות של שמן חרדל, זרעי החרדל נשטפים במים לפני שנעשה עליהם זיקוק. אף על פי ששמן חרדל משמש כשמן בישול בתרבויות מסוימות, מכירתו של שמן החרדל מוגבלת במספר מדינות בעיקר בשל רמות גבוהות של חומצה ארוצית (אנ') שניתן למצוא בשמן זה.
מאכלים | |
---|---|
סוג | שמן בישול |
מרכיבים עיקריים | זרעי חרדל |
כ-30% מייצור השמן תלוי על טחינת זרעי החרדל. ברוב הגרסאות, זרעי החרדל הם חרדל שחור (אנ'), חרדל חום (אנ') או חרדל לבן (אנ').
השמן, בעל טעם חריף ייחודי, הוא מאפיין במטבח האסאמי (אנ'), במטבח הבנגלי (אנ'), במטבח בצפון הודו (אנ'),[1][2] ובמטבח הבנגלי (אנ').[3] כמו כן, הוא משמש לעיתים כתחליף לגהי.[4]
טעמו החריף של שמן חרדל נובע מאליל איזותיוציאנט (אנ'), פיטוכימיקל (אנ') של צמחים ממשפחת המצליבים.
בשמן חרדל יש כ-60% חד שומנים לא רוויים (אנ') (42% חומצה ארוצית (אנ') ו-12% חומצה אולאית), כ-21% רב שומנים לא רוויים (אנ') (6% חומצה אלפא-לינולנית אומגה 3 ו-15% חומצה לינולאית אומגה 6), וכ-12% שומנים רוויים.[5]
בשמן חרדל יש רמות גבוהות של חומצה ארוצית (אנ'). במינונים גבוהים של חומצה ארוצית, הלב עשוי להיפגע.[6] עם זאת, לא הוכח קשר בין צריכת חומצה ארוצית תזונתית לבין הגברת שומנים בדם בשריר הלב או מחלת לב.[7]
מנהל המזון והתרופות האמריקאי אוסר על ייבוא או מכירה בארצות הברית של שמן חרדל לבישול בשל הרמות הגבוהות של חומצה ארוצית בשמן זה. עם זאת, ה-FDA אישר על מכירה של שמן חרדל מקומי לבישול בתנאי שיכיל חומצה ארוצית נמוכה בהרבה מהמקור.[8][9] כמו כן, ניתן להשתמש בשמן חרדל מיובא בארצות הברית כשמן עיסוי, עם תווית של "לשימוש חיצוני בלבד".[3]
לפי מחלקת החקלאות של ארצות הברית,[10] 100 גרם של שמן חרדל מכילים 884 קלוריות, והוא 100% שומן. הרכב השומן הוא 11% שומן רווי, 59% חד שומנים לא רוויים (אנ') ו-21% רב שומנים לא רוויים (אנ').[11]
Wikiwand in your browser!
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.