שטיינברגר נולד בשכונת עין כרם בירושלים לאריק ופרידה. השני מבין ארבעה אחים. בגיל שנה עברה משפחתו להתגורר בכרמי יוסף. הוא השתתף בחוגי סיירות כחניך וכמדריך והיה חבר בתנועת נוערמכבי צעיר. התחנך בבתי הספר במועצה "אילון" ו"הרצוג" שם למד במגמת קולנוע וכימיה. ב-7 בינואר2004, התגייס לצה"ל והתנדב לקורס טיס. לאחר מספר שבועות עבר לפלוגת הסיור של חטיבה 401. בהמשך, עבר איתי עבר קורס מכ"ים ולאחר מכן שימש כמש"ק הסוואה בחטיבה 401. במסגרת תפקידו היה אחראי על הסוואת הסיירת: הלוחמים וכלי הרכב. בתפקיד זה לחם במהלך מלחמת לבנון השנייה.
בתאריך י"ח באב התשס"ו, ב-12 באוגוסט2006 נטל שטיינברגר חֵלק בקרב בסלוקי שבפאתי הכפר רנדורייה. באותו בוקר הותקף אַחַד הצוותים שחצה את נחל סלוקי אשר בפאתי הכפר ממטח טילים וספג פצועים רבים. שטיינברגר הוביל את הפרמדיק וטיפס במעלה ההר לכיוון הפצועים. במהלך העלייה סחב בנוסף לפק"ל של עצמו גם את תיקו של הפרמדיק על מנת להגיע לפצועים במהירות. בזמן הטיפול בפצועים, נורה לעברם מטח טילים. שטיינברגר והפרמדיק המשיכו בטיפול תחת האש עד שטיל פגע ישירות בכתפו והרג אותו במקום. על כך הוענק לו לאחר מותו ציון לשבח מטעם מפקד אוגדה 162.
בצבא, התגייס לקורס טייס, לאחר שנשר שירת כלוחם בסיירת 401 ובתפקיד מש"ק הסוואה, תפקיד שאפשר לו לבטא את כשרונו האמנותי. בעבודותיו האחרונות ניתן לראות כיצד העתיק את הטבע למדי הצבא כהכנה לקרב. במשך שנתיים וחצי צילם ותיעד את חוויות השירות שלו ושל חבריו".
— מיקי קרצמן, ראש המחלקה לצילום ב"בצלאל". מתוך גיליון מספר 8 - "אנימציה כיום", אפריל 2008
2006, מגן השר להגנת הסביבה לצה"ל: הצילום "אני טורו" צולם במהלך תרגיל אוגדתי בנגב, ומתאר חייל המכוון מסוק לקראת נחיתה. צוות השיפוט בחר פה אחד במקום הראשון מתוך מבחר של יותר מ-200 תמונות שהוגשו לתחרות. רק בגמר תהליך השיפוט נמסר לצוות כי הזוכה במקום הראשון נפל בקרב[1].
2007: "שכינה באוהל", פרויקט ישראלי שהוצג במסגרת הביאנלה של ונציה. בפרויקט נותן כל אחד מ-70 האמנים המשתתפים את פרשנותו למושג "אלוהות / שכינה" בתרבויות שונות. היצירות השונות הודפסו על גבי אוהלים, שיצרו ביחד "מאהל של אמנות".
2007 "אבנים מדברות שלום" - פרויקט חובק עולם. בשנה זו הוקדשה התערוכה לאיתי.
2008: "פורטפוליו", הפורטפוליו של איתי, מועמד לתלמיד בבצלאל, לא הגיע לכלל מימוש. כמחווה, היחידה להיסטוריה ותאוריה, בצלאל, הציגה אותו במערכת "הפרוטוקולים". מתוך, גיליון מספר 8 - אנימציה כיום, על תערוכות ואירועים.
2010: תערוכת קבע לצילומים במוזיאון השריון בלטרון בקיר הדרומי של הבניין המרכזי.
הסטיקר שעוצב על ידי החברים לזכר איתי שטיינברגר ז"ל - ויסקי, אישה וסיגריה[2]
מצפה איתי - בוסתן לצד מעיין עין ורד - המעיין האחרון הנובע באזור תל גזר (מעיינות נוספים חרבו), וסביבו אחו לח בו גדלים תלתן הביצות, אשבל הביצה, גומא ארוך, טיון דביק ועבקנה שכיח. המעיין נמצא בראש נחל גזר, אחד מיובליו של נחל איילון.
ויסקי, אישה וסיגריה - שבוע לפני שאיתי נהרג, הגיע למוצב שלו כתב עיתון מעריב: "אם פיה טובה הייתה באה למוצב, מה היית מבקש ממנה"? הוא שאל את איתי. אחרי חודש שלא ראה את הבית, עמוק בתוך לבנון, ענה לו איתי: "ויסקי, אשה וסיגריה". אחרי מותו של איתי, לקחו חבריו את המילים האלו והפכו אותן לסטיקר. דמותו המיוחדת משתקפת בדיוק במשפט הקצר הזה[3]. מפעל הנצחה מופץ על ידי אנשים ברחבי העולם המצטלמים עם כרזה של יצירתו "וויסקי, אישה וסיגריה" באוויר, בים וביבשה.
"מרכז פרס לשלום" - במסגרת מפגש בפרויקט של מרכז פרס לשלום, יצר איתי פסל בדמות יונת שלום. הפסל בצירוף מכתבו של איתי בעברית ובאנגלית הוענק להילרי קלינטון במהלך ביקורה בנווה שלום. הילרי התרגשה ואמרה כי תנצור את הפסל והמכתב בבית הלבן.
תערוכת צילומים ביד לשריון - התערוכה שהוצבה ביד לשריון מציגה את יצירותיו האמנותיות של איתי. האמן גרשון היימן, שעיצב את התערוכה, הציב את מוצגי הצילום על פי ארבעה נושאים או שלבים: צילום תיעוד, מעבר להסוואה ושני מעברים בשני שלבים להפיכה לצילום אמנותי. התערוכה מותירה מקום לכל מבקר בה לקיים פרשנות שלו.