Loading AI tools
נתח בשר, בדרך כלל בשר בקר, הנצלה בחום גבוה מוויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית
אומצה (או סטייק; מנורדית עתיקה דרך האנגלית: steak לצלות) היא נתח בשר, בדרך כלל בשר בקר, הנצלה בחום גבוה. שיטות הצלייה מגוונות - הנפוצה ביותר היא צלייה במַצלה (גריל). ניתן, אך פחות מקובל, לצלות אומצות גם בתנור. אומצה ניתנת גם לטיגון במחבת כבדה העשויה ברזל, נחושת או פלדה פחמנית, שלושתן מתכות המצטיינות בקצב הולכת החום שלהן.
מאכלים | |
---|---|
סוג | מזון, מוצר בשר |
אופן הגשה | חם |
כיום ישנן שיטות נוספות לבישול אומצה המאפשרות בישול מדויק יותר, ביניהן בישול סו-וויד, בו האומצה נעטפת באריזת ואקום בניילון ומושרת באמבט במים בטמפרטורה מדויקת, כך שלא ניתן לבשל את האומצה למידת עשייה הגבוהה מזו לה הטבח התכוון, ושיטת הצלייה ההפוכה (מאנגלית: reverse searing) בה האומצה נצלית תחילה בחום נמוך בתנור או במעשנה (בין 110–130 מעלות צלזיוס) עד שהגיע למידת העשיה הרצויה. שתי השיטות האלו נחשבות מדויקות יותר, אך גם דורשות יותר זמן וצלייה קצרה בחום גבוה בסיומם על מנת להשחים את הבשר (תופעה המכונה תגובת מייאר).
אומצות הנצלות בגריל או בתנור עוברות תהליך מהיר של צלייה. לפיכך, מרבית חלקי הבשר אינם מתאימים לסוג זה של בישול, שכן התוצאה תהיה בשר סיבי ובלתי לעיס. מכאן, שנתחים המיועדים לאומצות יילקחו מאיברים שאומצו פחות, כמו מותניים וצלעות (פילה, סינטה ואנטרקוט). חלקי הבשר שמתאימים לצלייה עוברים בדרך כלל תהליך נוסף של יישון שמשפר את איכותם על ידי ריכוך הבשר.
הנתחים המתאימים להכנת אומצות הם:
להכנת אומצות משתמשים בנתחי בשר שהם שרירים במקורם. שריר יכול להתכווץ ולהתרפות לפי הצורך. לאחר השחיטה, כשאין עוד אספקת חמצן ומזון לתאים, מתכווצים השרירים. כדי להרפותם יש צורך בפירוק החלבונים אקטין ומיוזין, שהם הגורמים לכיווץ השריר.
יישון הבשר הוא למעשה תהליך מבוקר של ריקבון בטמפרטורה נמוכה, שנמשך מספר ימים עד שלושה שבועות, לפי סוג הבשר. לנתח פילה נדרשים מספר ימים כדי להתיישן, לנתח סינטה - כשבועיים, ולאנטרקוט - עד שלושה שבועות. תוצר הפירוק הוא נתח רך ומוכן לצלייה. תוצרי הפעילות של האנזימים המפרקים הם שנותנים לבשר בקר את הארומה והטעם האופייניים.
סטייקים בסגנון הקלאסי (כמוהם ניתן לפגוש כיום רק במסעדות יוקרה או באיטליזים מובחרים) מיושנים בחדרי קירור, בטמפרטורה קרובה לקיפאון ובלחות יחסית גבוהה. במשך זמן היישון מאבד הבשר נוזלים. שיטה זו קרויה "יישון יבש" (dry aging). בשל איבוד המשקל, הזמן הארוך הנדרש ושטח האחסנה הגדול בטמפרטורה נמוכה (נדרש שטח גדול משום שכדי להבטיח תנועת אוויר מסביב לבשר אין לצופף את הנתחים), הבשר הזה יקר יותר. רוב הבשר כיום מיושן באריזות ואקום אטומות, השומרות על הלחות - בשיטה זו, המכונה "יישון רטוב" (wet aging), הטעם עדין יותר. בשיטת יישון זו האנזימים מפרקים ביתר יעילות את רקמות החיבור, ולכן הבשר רך יותר.
אמצעים נוספים לריכוך האומצה טרם הכנתה הם אנזים שמקורו בפרי האננס, וחבטות חוזרות באומצה, בדומה לחבטת שניצל. להבדיל מיישון, שיטות ריכוך אלו אינן מעשירות את טעם הנתח, אלא מרככות אותו בלבד. עם זאת הן מאפשרות לנהוג בנתחים זולים יותר, למשל כתף, כבאומצות.
איכותה וטעמה של האומצה הנצלית נגזרים הן מאיכות הבשר, הן מצורת הצלייה (גריל פחמים, גריל גז, תנור) והן מזמן הצלייה.
מאכלי בשר מועטים נאכלים ללא צלייה (raw). המפורסם בהם הוא סטייק טרטר, אך אין זו אומצה כי אם בשר שנקצץ עד דק, ומוגש קר.
קיימות שש דרגות צלייה באומצות (ייתכנו שינויים קלים בדרגות הצלייה בין אזורים גאוגרפיים שונים):
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.