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Sucre encore plus fin que le sucre glace De Wikipédia, l'encyclopédie libre
Le sucre semoule ou sucre fin, souvent appelé sucre en poudre en France et sucre granulé au Canada, est obtenu à partir des plantes sucrières canne et betterave. Sa granulométrie est entre celle du sucre cristal et du sucre glace.
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Il est surtout utilisé pour le sucrage et l’enrobage des desserts et des pâtisseries.
Le sucre semoule est obtenu à partir de betterave sucrière ou de canne à sucre. Après extraction, le produit fini diffère quant à sa couleur : celui issu de la betterave est naturellement blanc, celui issu de la canne est de couleur rousse et doit être raffiné pour devenir blanc[1]
Le processus d’extraction à partir de la betterave s’effectue en dix étapes :
Le processus d’extraction à partir de la canne est identique au précédent, à l’exception de la phase « diffusion » qui est remplacée par le « broyage »[3]. Sa granulométrie, assez faible (> 0,4 mm), se situe entre celle du sucre cristal et celle du sucre glace[4]. De ce fait, il est à différencier du sucre extra-fin ou "sucre semoule 300"[5], qui comme son nom l'indique, est encore plus fin (0,3 mm), à rapprocher du caster sugar (en) anglais.
Sa dénomination légale est «sucre blanc». L’appellation «sucre blanc raffiné» est réservée au produit fabriqué à partir du jus de canne[6].
Au point de vue nutritionnel, il ne contient pas de protéine, de matière grasse, ni des fibres alimentaires. Apports pour 100g: 400 kcal, 100 g de glucides, 0 lipide[7],[8].
Chez les producteurs, il est stocké en vrac dans des silos ou citernes, en Big Bag de 1000 kg, en sac de 25 kg[9], ou encore en sac de 50kg (voir photo ci-dessous).
Pour les professionnels (pâtisseries, restaurants), il est conditionné en sacs de 5, 10, 20 ou 25 kg ; en sachet de 1 ou 2 kg, en sachet "buchettes" chez les détaillants (épicerie, grandes surfaces).
Sur les sites de production, le sucre blanc est stocké dans des lieux protégés contre les fortes variations de température et de taux d’humidité[4].
Chez les détaillants ou chez les consommateurs, le sucre blanc peut se conserver plusieurs années dans un contenant (boîte ou bocal) fermé hermétiquement, à l’abri de la lumière et de l’humidité[10].
Il se dissous plus rapidement que le sucre cristallisé , même dans un liquide froid. Il est surtout utilisé en patisserie (sucrage), dans les desserts (enrobage), les glaces, ou associé au fromage blanc, aux yaourts, à certains fruits crus, notamment les fraises[4],[11],[12].
En cuisson, mélangé avec d’autres ingrédients, il résiste à de hautes températures, mais utilisé seul il se transforme rapidement en caramel[13].
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