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La sauce hollandaise est une suspension[1] émulsionnée chaude de jus de citron ou de vinaigre et de beurre, quelquefois clarifié, dans laquelle le jaune d'œuf sert à former les solides suspendus (coagulation des protéines) et apporte des composés émulsifiants.
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La sauce fut inventée sous le règne de Louis XIV. Son nom fut donné en hommage à la victoire française de la guerre de Hollande (1672-1678)[2],[3].
La sauce hollandaise est une sauce mère dont sont dérivées plusieurs sauces :
- la sauce maltaise dans laquelle on remplace (ou l'on ajoute, suivant les versions) le citron par une réduction de jus d'orange, sanguine ou maltaise, ainsi que des zestes blanchis[4]. Cette sauce est souvent utilisée pour accompagner des asperges[5],[6] ;
- la sauce moutarde, mêlant sauce hollandaise et moutarde de Dijon ;
- la sauce mousseline, mêlant sauce hollandaise et crème fouettée ;
- la sauce mikado, mêlant sauce hollandaise et jus de mandarine réduit ;
- la sauce béarnaise avec l'ajout d'estragon ou de cerfeuil.
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