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Spécialité culinaire à base de pâte farcie De Wikipédia, l'encyclopédie libre
Le ravioli ou raviole (raviolo au singulier) est une spécialité culinaire traditionnelle de la cuisine du sud-est de la France et du nord-ouest de l'Italie[1], recette de pâtes farcies pliées, déclinées dans le monde sous de multiples variantes (viande, légumes, pesto, fromage, crème…)[2],[3],[4].
| Ravioli | |
 Raviolis aux asperges, mascarpone, et basilic. | |
| Autre(s) nom(s) | Ravioli, raviole |
|---|---|
| Lieu d’origine |  France, Italie
|
| Date | XIIIe siècle (présumé) |
| Place dans le service | Entrée, plat principal |
| Température de service | Chaude |
| Ingrédients | Pâtes farcies, viande, légumes, pesto, fromage, crème… |
| Mets similaires | Pâtes farcies, raviole, tortellini, jiaozi, shaomai, boulette momo, pelmeni, pierogi, samoussa |
| Classification | Cuisine chinoise, cuisine française, cuisine italienne |
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Le ravioli a une double origine alléguée : il serait d'origine française ou italienne.
Le mot français est connu depuis 1228[5] et dérive du mot rave (légume racine), il peut être compris comme signifiant « petite rave » puisqu'il contenait de la rave dans sa farce.
Le mot italien raviolo (ravioli au pluriel) est d'origine incertaine[6],[7] mais dérive probablement du français[8]. En français, deux formes plurielles sont acceptées, « ravioli » et « raviolis ». La forme « raviolis » est conseillée par les rectifications orthographiques du français en 1990.
Le sambusak (samoussa) serait une des plus anciennes recettes connues de pâtes farcies du bassin méditerranéen, figurant dans la littérature culinaire de la cuisine arabe du califat abbasside, notamment dans le livre culinaire Kitab al-Tabikh 
, d'Ibn Sayyar al-Warraq du Xe siècle[9].
En France, les raviolis font partie des cuisines traditionnelles anciennes du sud-est (Provence, Savoie, Drôme, Comté de Nice). Une source ecclésiastique française de 1228 les décrit comme des morceaux de pâtes contenant du hachis de viande et du hachis de rave en carême. Elle serait la plus ancienne source connue faisant mention du mot raviole ou ravioli. Dans le Dauphiné leur taille est très petite ce qui rend leur préparation minutieuse, ils prennent le nom de ravioles du Dauphiné. En Provence et en Savoie ils peuvent être farcis à la viande (agneau dans le cas de agnelots savoyards), brousse, épinards ou courges et sont de tailles similaires aux raviolis italiens. Dans le département de l'Isère, on trouve les ravioles du Trièves qui peuvent être farcies aux lentilles ou aux épinards[10], et les ravioles de la Matheysine typiquement farcies aux pommes de terre ou aux herbes[11].
En Italie, le violoniste génois Niccolo Paganini, passionné de cuisine, aurait composé en 1837 la première recette de ravioli à la sauce tomate[12].
Alexandre Dumas (père) en donne une de ses recettes de rabioles ou raviolis dans son Grand dictionnaire de cuisine de 1873[13].
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Les raviolis font partie depuis de nombreuses recettes de cuisine traditionnelles de très nombreux pays du monde, dont :
Les raviolis sont traditionnellement confectionnés à base de pâtes fraîches, sous de nombreuses formes (carrée, ronde, ovale, demi lune, triangle)[14],[15],[16]. Ils sont également commercialisés sous de nombreuses marques de commerce et de grande distribution.
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La farce des raviolis peut être composée de légumes (épinards, bettes, potiron…), fromages (souvent de la ricotta), viandes (restes de viande cuite, haché, charcuteries), poissons, pomme de terre, herbes aromatiques, des biscuits (amaretti par exemple), voire des fruits (cerises par exemple).
Les raviolis se cuisent dans l'eau bouillante jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface. Ils peuvent être servis nappés de sauce tomate et de fromage râpé (traditionnellement du parmesan).
Dans la recette de cuisine niçoise, la farce est traditionnellement composée d'un mélange de daube niçoise (viande de bœuf) et de blettes finement hachées. Dans l'arrière-pays niçois, il est fréquent de farcir les raviolis de courge et de les cuisiner avec une sauce aux noix.
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