Jörg Schüttauf monte sur les planches du théâtre de l'organisation de jeunesse des pionniers (Pioniertheater) de Karl-Marx-Stadt dès sa jeunesse. Arrêtant sa scolarité environ deux ans avant de passer son baccalauréat (Abitur), il suit un apprentissage des techniques de la scène dans l'opéra de cette même ville avant de faire son service militaire dans la NVA.
Il étudie ensuite la dramaturgie à l'école Hans Otto de Leipzig où il passe son diplôme en 1986. Il est alors engagé pendant cinq ans par le Hans Otto Theater(de) de Potsdam, puis au théâtre Maxime-Gorki de Berlin. Il joue pendant la même période dans plusieurs films et pour la télévision de la RDA. Il connaît un grand succès en 1992 dans toute l'Allemagne grâce à son rôle principal dans Lenz, pour lequel il reçoit le prix Adolf-Grimme (décerné pour récompenser les meilleurs films de télévision). Il incarne de 1992 à 1996 le personnage Becker dans la série télévisée policière L'Enquêteur.
De 2002 à 2010, au côté d'Andrea Sawatzki, il incarne le commissaire Fritz Dellwo de Francfort-sur-le-Main dans la série policière Tatort (le Lieu du crime). En 2001, dans un épisode précédent de cette série, Gute Freunde (avec Ulrike Folkerts), il avait été le meurtrier. En 2006, il interprète un « euthanasiste » dans Außer Gefecht.
