Histoire du fromage

L'histoire du fromage remonte vraisemblablement au néolithique. Son invention est sans doute liée à la pratique du transport de lait dans des vessies faites de caillettes de ruminants, sources de présure. Certains avancent aussi l'observation de lait caillé dans la caillette de veau abattus pour être consommés. Aucune preuve ne permet de déterminer avec certitude la région d'origine de la fabrication du fromage, qui peut se trouver en Europe, en Asie centrale ou au Moyen-Orient. Cependant, des preuves convaincantes montrent que la production laitière était pratiquée en Égypte et à Sumer environ 3100 ans avant notre ère, que des prairies existaient au Sahara dès le IV^e millénaire av. J.-C., et on a retrouvé des faisselles polonaises datées de plus de 7000 ans^[1] (culture rubanée)^[2] et d'autres indices en Turquie d'Europe il y a 9500 ans^[3].

Fabrication du fromage, Tacuinum sanitatis Casanatensis (XIV^e siècle).

Plusieurs éléments plaident pour une connaissance du fromage ou de produits laitiers apparentés (laits fermentés, caillebottes) aussi ancienne que la traite du bétail elle-même. :

• Lorsque l'on abandonne du lait à l'air libre, il se met spontanément à fermenter. Il s'acidifie ou surit selon les micro-organismes présents et caille au bout de quelques heures. Cette fermentation permet de conserver le caillé quelques jours, cette durée est augmentée si on sale. Il n'y avait aucune autre façon de conserver des produits laitiers au néolithique.
• Des études génétiques pratiquées sur des populations d'Europe du nord montrent que des gènes apportant la tolérance au lactose à l'âge adulte (Intolérance au lactose) sont apparus après le passage de ces populations à l'agriculture^[4]. Avant l'apparition de cette tolérance, on pouvait éliminer le lactose du lait par fermentation puis égouttage du caillé (ce qui revient à faire soit du lait ribot, soit du fromage).

La fabrication du fromage s'est répandue en Europe au moins dès l'époque du mythe hellénique^[5] et, selon Pline l'Ancien, est devenue une technique élaborée dès les débuts de l'Empire romain^[6], quand des fromages appréciés étaient expédiés à longue distance pour satisfaire les goûts de l'élite romaine.

Notes et références

1. (en)« Holy Cow! First Cheesemakers Date Back 7,500 Years ».
2. François Savatier, « le-fromage-aurait-ete-invente-en-europe », sur pourlascience.fr, 20 décembre 2012 (consulté le 16 août 18).
3. Mélanie Roffet-Salque, « Les débuts européens de la production laitière », Pour la Science,‎ avril 2014, p. 48-54
4. (en) Catherine J. E. Ingram, Charlotte A. Mulcare, Yuval Itan et Mark G. Thomas, « Lactose digestion and the evolutionary genetics of lactase persistence », Human Genetics, vol. 124, n^o 6,‎ 26 novembre 2008, p. 579–591 (ISSN 0340-6717 et 1432-1203, DOI 10.1007/s00439-008-0593-6, lire en ligne, consulté le 14 juin 2018)
5. Mythe archaïque d'Aristée, héros du pastoralisme, qui introduisit l'apiculture et la fabrication du fromage avant le vin dans la Grèce antique.
6. (en) « The History Of Cheese: From An Ancient Nomad’s Horseback To Today’s Luxury Cheese Cart », The Nibble, Lifestyle Direct, Inc. (consulté le 23 septembre 2012).

Voir aussi

Articles connexes

• Histoire du fromage en France

Bibliographie

• (en) Andrew Dalby, Cheese : a global history, Reaktion Books, Londres, 2009, 152 p. (ISBN 978-1-86189-523-3)
• (fr) Claire Delfosse, La France fromagère (1850-1990), BH, la Boutique de l'histoire, Paris, 2007, 271 p. (ISBN 978-2-910828-43-1) (texte remanié d'une thèse de Géographie)
• (fr) Dominique Drouin, Une bibliographie fromagère : 1550-2009, D. Drouin, Nantes, 2009 (4^e éd.), 248 p. (ISBN 978-2-917307-00-7)
• (fr) Kilien Stengel, Traité du fromage : Caséologie, Authenticité et Affinage, Sang de la Terre, 2015, 255 pages (ISBN 978-2-869853-22-5)

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