Zeste

Le zeste est la partie extérieure, colorée et parfumée des agrumes. Le péricarpe de ces fruits est composé de deux couches superposées : la couche externe ou épicarpe, également nommée « flavedo », est le zeste ; la couche interne, blanche, est le mésocarpe^[1], également nommé « ziste », ou encore « albédo » (du latin albedo, « blancheur »)^[2].

Zeste d'orange.

Un zesteur.

Pour prélever le zeste d'un fruit, on peut utiliser un zesteur, une râpe, un épluche-légumes, ou un couteau. Souvent, l'albédo est supprimé car il est amer chez certaines espèces d'agrumes, chez le cédrat (Citrus medica) s'il est consommé cru^[3]. Dans diverses préparations, l'albédo est volontairement conservé et son amertume atténuée par trempage dans l'eau froide, pour la préparation de zestes confits par exemple, ou par passage dans l'eau chaude (blanchiment).

Les kumquats ont un zeste doux.

Utilisation

Le zeste s'utilise frais ou sec, cru ou cuit.

En pâtisserie, il apporte le gout caractéristique des agrumes pour les tartes au citron, les gâteaux, les biscuits, les puddings, les chocolats (orangettes), les sorbets. En confiserie, on le confit au sucre pour en faire de l'orangeat ; on en fait aussi de la confiture d'orange ou de la marmelade.

En cuisine salée, il intervient dans les sauces (canard à l'orange), dans les tajines, dans les salades. Il peut aussi être confit au sel. Dans les boissons, ce sont les zestes d'orange amère qui ont fait la renommée des alcools et liqueurs comme le Cointreau ou le Grand Marnier, ainsi que des vermouths. Les zestes d'agrumes sont fréquemment ajoutés aux thés, comme le Earl Grey, qui contient du zeste de bergamote.

Information des consommateurs

Les caisses d'agrumes (à l'exception des pomélos, pamplemousses et citrons verts) commercialisés dans l'Union européenne doivent mentionner le ou les traitements post-récolte^[4] qu'ils ont reçus, obligation confirmée par un jugement du tribunal de l'UE dans l'affaire T-481/11 - Espagne / Commission^[5].

Notes et références

1. « Orange », sur www.snv.jussieu.fr (consulté le 24 février 2017).
2. Nicole Tonelli et François Gallouin, Des fruits et des graines comestibles du monde entier, Lavoisier, 15 octobre 2013, 736 p. (ISBN 978-2-7430-6481-5, lire en ligne).
3. Jean-Paul Brigand et Peter Nahon, « Gastronomy and the citron tree (Citrus medica L.) », International Journal of Gastronomy and Food Science, vol. 3,‎ 1^er avril 2016, p. 12-16 (DOI 10.1016/j.ijgfs.2016.03.001, lire en ligne, consulté le 24 février 2017).
4. D^r Mohamed Achouri, « Traitements phytosanitaires en post-récolte des agrumes », 26 juillet 2016 (consulté le 24 février 2017).
5. Tribunal de l’Union européenne, « La Commission était fondée à rendre obligatoire l’étiquetage des agrumes qui font l’objet d’un traitement post-récolte au moyen d’agents conservateurs ou d’autres substances chimiques », Curia presse et information,‎ 13 novembre 2014 (lire en ligne).

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