Loading AI tools
cuisine nationale De Wikipédia, l'encyclopédie libre
La cuisine géorgienne désigne les styles de cuisine et plats traditionnels géorgiens, pays du Caucase sur les rives de la mer Noire. En dehors de la Géorgie cette cuisine est également répandue dans les pays de l'ancienne Union soviétique, où elle était considérée comme la « haute cuisine ». À l'origine, la cuisine géorgienne était en grande partie végétarienne.
La cuisine géorgienne est spécifique au pays, mais contient aussi quelques influences du Moyen-Orient et d'autres traditions culinaires européennes, ainsi que celles de l'Asie occidentale voisine. Chaque province historique de la Géorgie a ses propres traditions culinaires, déclinant les plats géorgiens en variantes régionales. On distingue la cuisine de Géorgie occidentale (traditionnellement influencée par la Turquie, plats épicés, souvent à base de porc, utilisation de maïs) de la cuisine de Géorgie orientale (influence iranienne (perse), moins épicée avec une préférence pour le bœuf et le mouton, utilisation de blé). En plus de divers plats de viande, la cuisine géorgienne propose également une variété de mets végétariens. Cette cuisine offre une variété de plats avec des herbes et des épices diverses. Le vin est mis en valeur et constitue un élément essentiel à la dégustation.
Le supra (en géorgien : სუფრა) est le nom qu'on donne à la table dressée lors des keipi (en géorgien : ქეიფი) (fêtes). Pendant ce keipi, les discours, chants, danses se suivent sous l’autorité du Tamada (en géorgien : თამადა), le chef de table nommé pour l'occasion. C'est lui qui prononce les discours et invite les convives à prendre la parole. Il orchestre le banquet du bout de la table et porte des toasts selon un ordre précis en l’honneur de Dieu, la paix, la patrie, les parents, l'invité, l'hôte, le conjoint, les enfants, l'ami, le voisin, le disparu, la Vierge Marie ou l'ange protecteur et ainsi de suite. Chacun de ces toasts est célébré, certains les récitent même en poème.
Il y a de temps en temps des concours de toasts organisés sur scène, sur fond de musique instrumentale traditionnelle (salamuri, duduki…) avec quelquefois des poèmes.
Les plats sont généralement amenés en même temps et les convives sont libres de goûter les plats qui recouvrent la table, quand ils le souhaitent.
Les boissons de base des supra sont :
La Géorgie est souvent évoquée comme le "berceau du vin", du fait de la découverte de la plus ancienne trace de vinification attestée au monde a (il y a 8 000 ans à Shulaveri) dans des kvevri selon la méthode traditionnelle inscrite en 2013 sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l'UNESCO. Le vin et la vigne font office d'une véritable institution avec un symbolisme fort à la fois païenne et chrétienne (Croix de la Grappe). Il est de coutume ancestrale de porter absolument un toast avant de boire intégralement son verre. Le vin peut être bu dans des bols ou des kantzi (en géorgien : ყანწი). Les kantsis sont des cornes travaillées souvent ornées faisant office de contenant pour le vin. La corne ayant le bout pointu, celui qui porte le toast doit vider la kantzi ou la faire passer. Le Kantsi vide symbolise la fin des ennemis envahisseurs et le fait qu'on ne puisse le poser sans la vider, symbolise le refus du repos face à l'ennemi. La coutume de vider les dernières gouttelettes en souhaitant l'évidement des ennemis vient de ce symbole.
La Géorgie se distingue par la plus grande variété de cépages authentifiée au monde, fruit d'une terre naturellement riche en vignes sauvages et d'une culture viticole millénaire. Traditionnellement, chaque famille a son propre vin dont la recette est transmise de génération en génération. Les convives font honneur aux vins locaux : Saperavi, Télavi, Alexandrouli, Kindzmaraouli, Old Tbilisi[réf. nécessaire] (rouges sec), Manavi, Savané, Tétra (vin blanc fruité), Bagrationi (vin blanc mousseux), khvantchkara (vin rouge doux), tvichi (vin de poire), etc.
Les limonades (natakhtari, laghidze, tarkhoun...), les eaux minérales (Borjomi, Nableglavi…), et autres boissons sont posées sur la table avec les plats.
La cuisine abkhaze est similaire à la cuisine mingrèle dans le sens où les deux cuisines régionales partagent de nombreux plats et sont réputés pour les plats à base d'épices, d'adjika et de noix.
La cuisine adjare est considérée comme très variée du fait de sa géographie propice à des influences diverses au cours de son histoire.
La cuisine mégrélienne est la plus réputée de Géorgie par sa diversité et sa singularité. Elle se distingue par des plats riches et épicés, avec une utilisation abondante de la noix.
Nom | Description |
---|---|
Adjapsandali (აჯაფსანდალი) | Adjasandali est une sorte de ratatouille constituée d'aubergines, de pomme de terres, d'oignons, d'herbes fraîches et d'épices. |
Badridjani Nigvzit (ბადრიჯანი ნიგვზით) | Badrijani Nigvzit sont des aubergines cuites dans l'huile et farcies d'une pâte de noix épicée avec des graines de grenade. |
Djondjoli (ჯონჯოლი) | staphylée de Colchide assaisonnée d'huile kakhétien. |
Ekala Nigvzit (ეკალა ნიგვზით) | Smilax avec des noix |
Gogris Gupta (გოგრის ფუფთა) | Gogris Gupta est une variante de Gupta (Kefta) mais la viande est remplacée par de la citrouille. |
Lobiani (ლობიანი) | Lobiani est une sorte de Khatchapouri traditionnelle de la région de Ratcha. À la place du fromage, des haricots rouges sont farcis dans la pâte à pain (certaines familles ajoutent du Lori, une sorte de jambon). |
Lobio (ლობიო) | Lobio est une sorte de bouillie de haricots rouges assaisonnée, traditionnellement fait dans la région de Ratcha. |
Mtsnili (მწნილი) | Légumes (comme le choux, le piment, le piment, etc.) ou herbes (comme la coriandre, etc.) fraîches conservés dans du vinaigre. |
Pkhali (ფხალი) | Pkhali sont des variétés de légumes hachées mélangés avec des noix en poudre. Les variétés les plus populaires sont ceux faits à partir d'épinards, de betteraves ou de choux. |
Sazapkhoulo Tolma (საზაფხულო ტოლმა) | Sazapkhoulo Tolma est une variante du Dolma qui est faite en été. Il consiste en un poivron farci de riz. |
Shechamandi (შეჭამანდი) | Shechamandi sont des variétés de soupes traditionnellement consommées en Géorgie de l'Est, notamment la région de Kartlie. Elles peuvent être faites à partir de nombreux légumes comme les épinards, les pois, l'ail ou à partir de céréales, voire de fruits comme la cornouille. |
Tous les types de viande (porc, bœuf, mouton, volailles et gibier) sont employés dans la cuisine en Géorgie et peuvent entrer à tour de rôle dans la préparation de diverses recettes. Parmi les plats présents dans toutes les cuisines régionales du pays on compte les brochettes (mtsvadi), le tchakhokhbili (ragoût de volaille et tomates) et le tchanakhi (ragoût de mouton et aubergines). Les khinkali, sorte de gros raviolis, sont emblématiques de la cuisine géorgienne. On trouve par ailleurs dans une déclinaison locale des variantes de plats présents dans l'ensemble du Caucase et dans le nord-est de la Turquie (khashlama, tolma, bastourma...).
La cuisine géorgienne connaît une variété de sauces, de la sauce aigre-douce tkemali (à base d'une variété locale de mirabelles) à la sauce de tomates satsébéli jusqu'aux sauces pimentées adjika. Les sauces à base de noix (satsivi, bajé) sont également très appréciées. Le narsharab, géorgien : ნარშარაბი, sauce douce-acide à base de jus de grenade réduit sur le feu, est le condiment commun des kebabi d'agneau grillé[1],[2].
Les pains de tradition géorgienne sont variés et comprennent :
Les pains géorgiens sont traditionnellement cuits dans un grand four en forme de rond appelé Tone (თონე, t'oné).
Nom | Description |
---|---|
Alkhavazi (ალხავაზი) | Confiserie à base de miel réchauffé et d’amandes. |
Muraba (მურაბა) | Sorte de confiture liquide faite à partir de fruits comme le coing, la cerise, la fraise, la pastèque ou à partir de noix voire de roses. Elle est souvent servie comme accompagnement avec le thé. |
Nazuqi (ნაზუქი) | Sorte de pain d’épice sucré à la cannelles, aux raisins secs et aux zestes de citron. C’est un dessert emblématique de la ville de Sourami. |
Pakhlava (ფახლავა) | Version adjare de la Baklava turque. |
Pelamoushi (ფელამუში) | Gelée de raisins et de farine. |
Qada (ქადა) | Sorte de pain sucré de Meskhétie faite avec de la pâte feuilletée et un cœur de lard au porc et farine. |
Shaqarlama (შაქარლამა) | Biscuit au miel préparé pour les fêtes dans les villages montagnards d’Adjarie. |
Tchourtchkhela (ჩურჩხელა) | Confiserie préparée à partir de jus de raisin et de farine qui forme une sorte de pâte qui viendra recouvrir des noix. Elle est typique de la région de Kakhétie. Une autre version appelée ‘’Janjukha’’ est préparée en Géorgie de l’Ouest mais on y remplace les noix par des noisettes. |
Tklapi (ტყლაპი) | Sorte de roulée aux fruits. Les fruits les plus utilisés sont la mirabelle, la figue, l’abricot, la prune, etc. Elle peut être acide ou sucrée. |
Bien que non-géorgiens de base, beaucoup de desserts notamment russes se sont établis dans les foyers géorgiens comme les blinis, le Napoléoni (Sorte de mille-feuilles à la crème), les Ponchikis (Sorte de beignet fri, fourré à la crème; etc.
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.