Crépinette

Une crépinette est une préparation de viande hachée enfermée dans une crépine, à la différence de la saucisse où le contenant est un boyau et de la paupiette dont l'enveloppe est une fine tranche de viande. Elle est de forme aplatie. En Suisse et en Savoie, on nomme cette préparation atriaux. Dans le canton suisse du Jura, elle fait partie des mets de la Saint-Martin et est faite exclusivement de porc.

Crépinette
Atriaux suisses.
Lieu d’origine	France, Suisse
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Origine et usage du nom

Le terme crépinette, attesté dès la seconde moitié du XIII^e siècle comme « petit ornement de crêpe », vient de crêpe^[1].

Dans les livres de cuisine, le terme crépinette est parfois utilisé à la place de crépine pour indiquer le contenant seul^[2]. Il en va de même dans d'autres langues où l'on retrouve « crépinette », parfois orthographié « crepinette », pour désigner à la fois la crépine et le mets^[3].

Définition

La crépinette est une préparation de viande hachée enfermée dans une crépine.

Bien que différente par son enveloppe de crépine d'une saucisse, qui a pour contenant un boyau^[4],[5], elle est souvent définie comme saucisse plate^[6] ou ronde et plate^[7] dans de nombreux dictionnaires de la langue française.

La crépinette se distingue aussi de la paupiette dont l'enveloppe est constituée d'une fine tranche de viande.

• Différenciation des préparations
• 
  Crépinette d'autruche.
• 
  Saucisse.
• 
  Paupiette de veau.

Composition

La farce de la crépinette peut être composée d'un hachis de porc, de filets de volaille ou de gibier à plumes (perdreau, bécasse, pigeon) finement hachés selon Urbain Dubois, cuisinier du XIX^e siècle, qui la classait à l'époque dans les hors-d'œuvre^[8], mais aussi de ris d'agneau, de rognons de veau, de filets de mauviettes ou de lapereau, de rouelles d'anguilles^[9]. Viard donne cependant des recettes où le contenu de la crépinette n'est pas un hachis mais un morceau entier de viande^[10].

Mode de cuisson

La crépinette se cuit à la poêle ou sur le gril^[11].

Tradition gastronomique

Pour Noël, les crépinettes sont servies avec des huitres chez les ostréiculteurs du bassin Marennes-Oléron^[12] ; de même dans le Bordelais, où le connaisseur alterne la dégustation d'une huitre fraiche et d'une crépinette chaude^[13].

Notes et références

1. Louis Sallentin, L'Improvisateur français, t. VI, Paris, De Goujon & fils, 1804, 400 p., p. 159 et 400.
2. Exemples : Burnet, Dictionnaire de cuisine et d’économie ménagère. À l’usage des Maîtres et Maîtresses de maison, Fermiers, Maîtres-d’hôtel, Chefs de cuisine, Chefs d’office, Restaurateurs, Pâtissiers, Marchands de comestibles, Confiseurs, Distillateurs, etc., Librairie usuelle, Paris, 1836, 788 p. + 11 planches, p. 164, 208, 354, 737 et 754 ; Michel Vidoudez, La Cuisine des sens. L'art des mets, l'art d'aimer, Cabédita, coll. « Archives gourmandes », 2003, 166 p., p. 91.
3. Exemples : Gary Hunter, Terry Tinton et Patrick Carey, Professional Chef: Level 2 - S/Nvq, Cengage Learning EMEA, 2007, 640 p., p. 278 ; Alan Davidson et Tom Jaine, The Oxford Companion to Food, Oxford University Press, 2006, 907 p., p. 227.
4. Informations lexicographiques et étymologiques de « saucisse » dans le Trésor de la langue française informatisé, sur le site du Centre national de ressources textuelles et lexicales.
5. Émile Littré, « Saucisse », sur littre.org (consulté le 15 février 2023).
6. Entrée « Crépinette », dans le Littré
7. Claude Marie Gattel, Dictionnaire universel de la langue française, 6^e éd., t. I, Chamerot, Paris, 1840.
8. Urbain Dubois et Émile Bernard, La Cuisine classique. Études pratiques, raisonnées et démonstratives de l'École française appliquée au service à la russe, Paris, 1856, 695 p. + table des matières, p. 108.
9. Leándre-Moïse Lombard, Le Cuisinier et le Médecin et le médecin et le cuisinier ou le cuisinier médecin et le médecin cuisinier ou l'art de conserver ou de rétablir sa santé par une alimentation convenable, L. Curlmer, paris, 1855, 368 p. + 48 p. de listes de commerces et publicités, p. 112.
10. Viard, Fouret et Pierhughes, Le Cuisinier royal ou l'Art de faire la cuisine, la patisserie et tout ce qui concerne l'office pour toutes les fortunes par M. Viard, Homme de Bouche, 10^e éd., J.-N. Barba, Paris, 1820, 536 p. + planches, p. 105 (palais de bœuf), 144 (cervelle de veau), 146 (fausses côtelettes de veau).
11. Manuel de gastronomie, contenant particulièrement la manière de dresser et de servir une table, et d'observer la symétrie des mets; la nomenclature alphabétique de 54 potages, 27 relevés de potage, 40 hors-d'œuvre , 600 plats d'entrée, 100 plats de rôt, 550 plats d'entremets, et 100 articles de dessert, avec la manière de les préparer et de les servir, F.-G. Levrault, Paris, 349 p., p. 82.
12. Pascale Legué Dupont, La Moisson des marins-paysans. L'huître et ses éleveurs dans le bassin de Marennes-Oléron, Maison des sciences de l'homme, Paris, 2004, 326 p. (ISBN 2-7351-1039-7), p. 205 et 206.
13. Marie-Odile Mergnac, Anne-Claire Déjean et Max Déjean, Les Noëls d'autrefois, Archives & Culture, 2003, 112 p. (ISBN 2911665732), p. 42.

Annexes

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Articles connexes

• Atriaux
• Caillette (pâté)

• Alimentation et gastronomie