Biscôme

Le biscôme est une sorte^[1],[2] de pain d'épice plat^[1],[3], de couleur brune^[1],[3], à pâte semi-dure^[1] et au goût épicé^[1].

Biscôme avec glaçage représentant l'ours de Berne.

La pâte est obtenue en mélangeant de la farine, du miel, du sucre, des épices (cannelle, girofle, muscade, cardamome...), du carbonate (poudre à lever) et de la potasse. On y ajoute parfois du vin cuit ou un fourrage aux amandes. Il est notamment consommé dans l'ouest et le nord de la Suisse, et dans diverses régions d'Allemagne pendant l'Avent et pour la Saint-Nicolas.

Histoire

Le biscôme, ou pain d’épices, est l'une des plus anciennes pâtisseries connues du monde germanique. On en retrouve déjà trace en Alsace au XV^e siècle et sa première mention suisse date de 1541 dans le canton de Fribourg. C’est bien dans ce canton et dans celui de Berne que le biscôme (ou Lebkuchen) a la plus grande tradition. Et si à Fribourg il est associé à la Saint-Nicolas, à Berne on en trouve tout au long de l’année^[4].

À l’époque où la Saint-Nicolas était davantage fêtée que Noël (c’était là où on s’offrait les cadeaux), le biscôme était un présent presque obligatoire, plus tard accompagné de mandarines et de cacahuètes. On cuisait alors les biscômes dans les fours à pain, soit en même temps, soit juste après, pour profiter de la chaleur douce^[4].

Variantes

Il existe une multitude de variantes de la recette de base, à laquelle certains ajoutent des noisettes ou des amandes^[5].

La variante russe du pain d’épice, le prjaniki (en russe Пряniki), est cuit à partir de farine de blé, de sucre, de margarine, de beurre, d’huile, d’eau, de lait et de sel. Le miel et les épices peuvent également être ajoutés, et la pâtisserie est souvent servie avec du thé russe.

En Suisse, des variantes sont connues sous le nom de biberli, produits dans le canton d'Appenzell, et läckerli, produits dans le canton de Bâle avec plus ou moins les mêmes ingrédients, les läckerli ayant généralement un goût plus sec. Ils sont faits de miel, noisettes, amandes, écorces confites et Kirsch.