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Le Yum cha est une tradition cantonaise de brunch à base de thé chinois et de plats de dim sum[1],[2]. Elle est populaire dans les régions de langue cantonaise, notamment les provinces du Guangdong, du Guangxi, Hong Kong et Macao[3]. Elle est aussi présente dans d’autres régions du monde où se trouvent des communautés issues de la diaspora chinoise.
Le Yum cha se compose généralement de petites portions de plats de dim sum cuits à la vapeur, poêlés ou frits, servis dans des cuiseurs vapeur en bambou, et conçus pour être consommés en groupe accompagnés de thé chaud[4],[5]. Les gens vont souvent au yum cha en grands groupes pour les réunions de famille et les fêtes.
Yum cha en langue cantonaise, à la fois littéraire et vernaculaire, signifie littéralement « boire du thé »[4]. « 飲 » signifie « boire » et « 茶 » signifie « thé ». Le terme est également utilisé de manière interchangeable avec tan cha (嘆茶) en cantonais, qui se traduit familièrement par « apprécier le thé »[6].
En cantonais, yum cha fait référence à un repas composé de plats de dim sum . Dim sum est le mot basé sur la prononciation cantonaise de 點心.
Dans les dialectes mandarin familiers et le chinois vernaculaire standard basé sur une forme de mandarin familier, le caractère 喝 est souvent utilisé pour signifier 飲 : le verbe « boire ». En chinois, 點心 fait référence à une large variété d'aliments, incluant des gâteaux et des pâtisseries de style européen, et n'a pas d'équivalent en français.
En français, dim sum fait référence à des entrées et des desserts en petits plats.
Traditionnellement, le yum cha se pratique le matin ou en début d'après-midi[7], d'où les termes zou cha (早茶, "thé du matin") ou ha ng cha (下午茶, « thé de l'après-midi »). Le premier est également connu sous le nom de Yum zou cha (飲早茶, "boire du thé le matin"). Dans certaines régions de la province du Guangdong, les restaurants proposent des dim sum à l'heure du dîner et même parfois tard dans la nuit. C'est ce qu'on appelle Yum je cha (飲夜茶, « boire du thé le soir »). Cependant la plupart des restaurants réservent encore le service de dim sum pour le petit-déjeuner et le déjeuner[8]. La combinaison du thé du matin, du thé de l'après-midi, du thé du soir, du déjeuner et du dîner est connue sous le nom de sam cha leung fan (三茶兩飯, "trois thés, deux repas")[9],[10].
L'histoire de cette tradition du Yum cha remonte à l'époque de l'empereur Xianfeng, qui fut le premier à désigner les établissements servant du thé sous le nom de yi li guan (一釐館, "maison à 1 centime"). Ces établissements offraient aux gens un lieu où ils pouvaient bavarder, pratique qui devint connue sous le de cha waa (茶話, "discussion autour d'un thé"). Ces maisons de thé sont par la suite devenues leur propre type de restaurant et les visites de ce type d'établissement ont pris l'appellation de Yum Cha[11],[12].
Les dim sum sont traditionnellement servis sur des plateaux à pousser où bien sur de plateaux suspendu autour du cou des serveurs[5].
Lutilisation du teoi ce (推車, "charriot à pousser") pour servir les dim sum, remonte au début des années 1960. Les plats, cuits à l'avance, sont placés dans des paniers à vapeur et sortis sur des chariots poussés dans la salle à manger[13],[14]. Les employés annoncent alors à voix haute les mets qu'ils servent et les clients annoncent aux serveurs ce qu'ils souhaitent commander[4]. L'atmosphère du yum cha est donc généralement bruyante et festive en raison des serveurs qui crient les noms des plats et des groupes de convives qui y discutent[15].
De nombreux restaurants de dim sum proposent désormais un système de commande à la carte sur papier[16],[17]. Cette méthode permet de servir aux clients des dim sum frais et préparés à la demande tout en gérant les contraintes immobilières et de ressources liées au service de chariot[18],[19].
Le coût d'un repas était traditionnellement calculé en fonction du nombre, de la taille et du type d'assiettes laissés sur la table du client à la fin de son repas. Dans les restaurants Yum Cha modernes, les serveurs notent désormais les commandes en tamponnant une carte de facturation ou bien en les notant sur la table[20],[21],[22]. Dans certains restaurants, chaque serveur possède à cet effet un tampon distinctif afin de pouvoir suivre ses statistiques de ventes.
Les coutumes associées au thé servi dans les restaurants Yum Cha comprennent :
Pour les convives, quelques coutumes typiques incluent :
En mangeant, les bonnes manières incluent :
Le Yum cha continue d'exister aussi bien sous des formes traditionnelles que modernes, y compris dans des restaurants servant à la fois les dim sum traditionnels et des dim sum fusion modernes[34]. Les dim sum modernes peuvent inclure des plats comme le siu mai à l'ormeau et le pain de bœuf wagyu grillé[35]. Les chefs continuent d'être formés dans les plus grands instituts culinaires[34].
Une évolution du yum cha se retrouve dans un restaurant de Hong Kong qui crée des raviolis et des petits pains en forme d'animaux afin d'attirer une clientèle férue de réseaux sociaux[36]. Enfin, qu'il soit traditionnel ou moderne, le yum cha se partage encore avec des amis et des proches[8].
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