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Types de pâtes de fromage
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Plusieurs classifications des fromages sont possibles. Ottogalli[1] (2000) a proposé une classification des fromages du monde en 8 classes et 45 familles reposant sur des critères microbiologiques. La FAO[N 1] propose une classification suivant la consistance de la pâte (liée à la teneur en eau), la teneur en matière grasse et les principales caractéristiques d'affinage[2] (voir le tableau en annexe). Cette approche de type « anglo-saxonne » qui groupe les fromages suivant un critère de texture utilise les termes de « fromage à pâte dure, molle » employés aussi dans la classification européenne mais avec un sens différent. L'approche européenne, plus spécifique de l'Europe du Sud d'ailleurs, groupe les fromages sur la base des processus technologiques[3]. C'est la classification présentée dans cet article, la plus utilisée en France.
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