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Le saltimbocca ou saltimbocca alla romana (littéralement « saute en bouche » à la romaine, en italien) est une recette de cuisine traditionnelle de la cuisine italienne, en particulier de Rome, à base d'escalope de veau, de jambon cru prosciutto crudo et de sauge, cuite au beurre, huile d'olive et vin blanc[1]. Il est également populaire dans le sud de la Suisse, en Espagne et en Grèce.
Saltimbocca | |
Saltimbocca à la romaine. | |
Autre(s) nom(s) | Saute en bouche |
---|---|
Lieu d’origine | Rome |
Place dans le service | Entrée ou plat principal |
Température de service | Chaude |
Ingrédients | Escalope de veau, jambon cru prosciutto crudo, sauge, beurre et vin blanc |
Mets similaires | Escalope, escalope à la milanaise, piccata, cordon bleu |
Accompagnement | Vin blanc ayant servi à la cuisson |
Classification | Cuisine italienne |
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Cette spécialité typique de la cuisine romaine, connue sous le nom de saltimbocca alla romana, est attesté dans l'ouvrage culinaire La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, de Pellegrino Artusi de 1861. La recette pourrait malgré tout être originaire de Brescia en Lombardie[1],[2],[3],[4].
Il s'agit d'une escalope de veau coupée très finement sur laquelle est appliquée une tranche de jambon cru prosciutto crudo avec une feuille de sauge, maintenue par un cure-dent. Légèrement enfariné, l'ensemble est roulé (ou à plat) cuit dans du beurre et huile d'olive avec ajout de vin blanc de déglaçage en fin de cuisson[1].
Ce mets est traditionnellement accompagné avec le même vin blanc que celui de la cuisson.
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