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La salaison et charcuterie de cochon corse est un élément important de l'alimentation et de la culture dans la Corse. Si traditionnellement les charcuteries corses sont transformées à partir de porc insulaire de type porcu nustrale, environ 90 % des fabrications sont issues aujourd'hui de carcasses de porc importées (porcs sur pied de Bretagne ou morceaux prédécoupés en provenance d'Espagne ou des Pays-Bas)[1],[2].
Usuellement, en Corse, le porcu nustrale est élevé en semi-liberté dans un environnement de forêts et de maquis où il trouve une nourriture constituée de divers végétaux et animaux, tels que les châtaignes, les glands, les racines des arbustes, les vers, les insectes, etc. Cette alimentation permet un élevage durable de cochons offrant une viande de qualité nutritive élevée, que les agriculteurs producteurs fermiers et les artisans corses transforment en salaisons et charcuteries traditionnelles. L'élaboration se fait selon différents cycles de préparation :
Quelques salaisons :
Les saucissons d'ânes et de sangliers ne sont pas liés aux usages alimentaires corses. Leur invention en revient à l'industrie agroalimentaire dont l'offre est soutenue grâce au marketing et bénéficiant maintenant d'une forte demande commerciale. Cette croyance touristique et la commercialisation de ce produit, qui ne fait pas partie de la charcuterie corse traditionnelle, font l'objet d'une satire dans la série de bande dessinée Petru Santu[3].
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