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aliment carné provenant du porc De Wikipédia, l'encyclopédie libre
Cet article concerne la viande de porc. Pour l'article portant sur l'animal, voir Porc.
La viande de porc est la viande tirée d'un animal, le porc, qui est une viande de consommation courante dans de nombreux pays et qui fait l'objet de nombreuses préparations et spécialités culinaires. Elle fait l'objet d'un interdit alimentaire dans certaines religions, en particulier dans les religions juive et musulmane, ou encore dans trois des églises chrétiennes. D'anciens risques sanitaires furent peut-être à l'origine de ces interdits (voir ténia). Ces risques sont aujourd'hui répertoriés et éliminés dans tous les pays développés par des régulations.
En France, la traçabilité de la viande porcine est assurée dès l'exploitation de naissance des animaux. Chaque porcelet se voit attribuer un numéro d'identification présent soit sur une boucle jaune à l'oreille, soit sur les quatre pièces principales de la carcasse (jambon, épaule, longe et filet). Ce numéro est ensuite reporté sur l'étiquette du produit vendu au consommateur[1].
En avril 2015, l'obligation d'étiquetage de l'origine a été étendue aux viandes de porc, de mouton et de volaille[2]. Les professionnels des filières viandes et œufs françaises ont alors lancé une nouvelle signature « Viandes et Œufs de France » qui garantit origine et traçabilité. Le logo Viandes et Œufs de France assure au consommateur que la viande et les œufs sont issus d’animaux nés, élevés, abattus, découpés et transformés en France[3].
Le porc est la viande la plus consommée au monde (avec toutefois de grandes différences locales), et compte pour 38 % de la production mondiale de viande. Un peu plus de trois tonnes en sont produites par seconde dans le monde, majoritairement en Chine, aux États-Unis et dans l'Union Européenne[4].
Principaux pays producteurs en 2018[5]
Pratiquement toutes les parties du porc peuvent être valorisés en cuisine, non seulement les muscles, mais encore les abats, la tête, les pieds... En France, il existe d'ailleurs un adage selon lequel « dans le cochon, tout est bon », expression attribuée à Brillat-Savarin[6]. Ceci explique pourquoi de nombreuses cultures élèvent cet animal pour le consommer, et ont mis au point des traditions culinaires parfois très élaborées, y compris pour la conservation (charcuterie, confits), mais aussi certaines pratiques sociales au moment de la mise à mort, événement souvent festif, notamment en Europe.
La viande de porc se prête à la préparation de nombreux mets ; marinée ou non, elle peut être rôtie, grillée, braisée, poêlée, et intervient dans la préparation de diverses charcuteries (en particulier, les jambons).
Le porc fournit également sa graisse, le saindoux, largement utilisé en cuisine. Sa peau échaudée puis flambée et raclée forme la couenne de porc qui est souvent utilisée pour confectionner gelée, jus, bouillon[7].
Le porc est interdit à la consommation dans l'islam et le judaïsme[8]. Chez les chrétiens, on notera que cet interdit est abrogé par St Paul dans son épître au romain (chapitre 14, verset 14 à 23). Cependant, trois églises chrétiennes l'interdisent également, à savoir l'adventisme[9], les chrétiens orthodoxes éthiopiens et érythréens, et les adeptes de l'église kimbanguiste, principalement présente en Afrique Centrale (particulièrement au Congo-Kinshasa). Les chrétiens de ces trois églises représentent désormais 110 millions de personnes, soit 4 % de la population chrétienne mondiale, contre seulement 1 % en 1950.
L'interdit juif se fonde essentiellement sur deux passages de l'Ancien Testament :
La consommation de porc est interdit en Islam et ceci en référence aux deux versets du Coran :
Traditionnellement, la viande de porc doit être cuite « à cœur » (très cuite) car une longue cuisson tue les vers parasites qui peuvent être présents dans les muscles de l'animal :
Le porc infecté par ces parasites est appelé « ladre » depuis le XVIe siècle.
L'amélioration des conditions d'élevage industriel et des contrôles sanitaires font qu'il est possible, au XXIe siècle et dans certains pays, de manger de la viande de porc rosée, pour autant que la température interne de cuisson ait atteint 70 °C[10], ce qui implique idéalement l'utilisation d'un thermomètre de cuisine.
Faute de stérilisation convenable, il peut apparaître, en particulier dans le jambon préparé de façon artisanale, une toxine pouvant être létale dans 5 à 10% des cas, Clostridium botulinum.
Le cheptel français est très largement contaminé par le virus VHE de l'Hépatite E. On soupçonne une possible transmission par voie alimentaire à l'homme[11].
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