Lactosérum
partie liquide issue de la coagulation du lait / De Wikipedia, l'encyclopédie encyclopedia
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Ne doit pas être confondu avec Sérum.
Le lactosérum, également appelé petit-lait[N 1] ou sérum (directement du latin serum : petit lait[1]), est la partie liquide résiduelle de la coagulation du lait. Le lactosérum est un liquide transparent à teinte jaune-verdâtre, composé d'environ 94 % d'eau, de sucre (le lactose), de protéines et de très peu de matières grasses (sa composition précise dépend de la technique fromagère utilisée) ; il conserve une valeur nutritive reconnue et il était traditionnellement utilisé soit dans l'alimentation humaine notamment par la fabrication des recuites (fromages de lactosérum), soit l'alimentation du bétail, notamment des porcs.
L'industrialisation de la production de fromage a fortement accru sa production, au delà des usages que cette industrie pouvait trouver à ce sous-produit, longtemps considéré comme encombrant et polluant. Mais de nouvelles techniques permettant maintenant d'en extraire des produits de valeur, comme les concentrés de protéines de lactosérum ou le lactose. Ceux-ci sont incorporés dans des transformations agroalimentaires.
La racine « sir » ou « ser » signifie « fromage » dans les langues slaves et baltes, apparentées au latin par leur origine indo-européenne commune.