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Ovalbumine
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L’ovalbumine (en abrégé OVA[1]) est la principale protéine du blanc d'œuf, représentant 60 à 65 % des protéines qu'il contient[2]. L'ovalbumine présente des similitudes de séquence et de conformation tridimensionnelle avec la superfamille des serpines, mais contrairement à la plupart des serpines, elle n'est pas un inhibiteur de protéases à sérine[3]. La fonction de l'ovalbumine est inconnue, bien qu'elle soit présumée être une protéine de stockage[4].