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Le khlii, khlea, ou kleehe, est une préparation culinaire propre à la gastronomie maghrébine, notamment utilisée dans les cuisines algérienne[1] et marocaine[2],[3],[4],[5],[6], à base de viande (généralement de l'agneau) aux aromates confite dans de la graisse. Une variante consiste à utiliser de l'huile d'olive au lieu de graisse. Certain utilise du smen, beurre rance.
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Son origine est ancienne, une source connue est celle qu'a donné le poète et écrivain Samuel Romanelli, un auteur juif italien, qui décrit dans son livre Massa' ba-'Arab" ou "Travail in an Arab Land" [7][réf. à confirmer] le khlii comme un moyen de conservation utilisé au Maroc où il s'est rendu à la fin des années 1880.
Il convient de distinguer le khlii du kaddid (souvent à base de mouton), qui est une viande imprégnée d'épices puis séchée au soleil, avec un goût d'épices plus prononcé et une texture un peu plus sèche[9].
Le khliaa ezir est préparé à partir de viande bovine, mais peut l'être aussi à partir de viande ovine, caprine ou cameline. Les parties de la carcasse habituellement transformées en khliaa ezir sont la viande de l’épaule ou de la cuisse.
La viande désossée, débarrassée de sa graisse, est découpée en gros morceaux de 5-8 cm de longueur et de 4-6 cm d’épaisseur, incisée, puis frottée et recouverte de sel à raison de 90 g par kilo de viande. Les morceaux sont ensuite mélangés à un ensemble d’épices, composé de carvi (15 g), coriandre (30 g) et d'ail fraichement haché (20 g).
Les morceaux de viande enrobés sont marinés pendant 7 jours à température ambiante. Tous les deux jours, les morceaux sont malaxés manuellement, ce qui permet une imprégnation plus rapide et uniforme du sel et des épices dans la viande. À ce stade, la viande perd une partie de l’eau libre présente dans le tissu musculaire.
Après marinade, la viande est bouillie dans de l’eau, en proportion de 2 litres par kilo de viande. Les morceaux de viande doivent être totalement recouverts d’eau. La durée de cuisson est d’environ 1 h à 1 h et demie, à une température comprise entre 75 et 80 °C. La cuisson s’achève lors de l’évaporation complète de l’eau.
Une fois cuits, les morceaux de viande sont imbibés dans un mélange de l'huile d'olive à 2/3 et de graisse (bovine, ovine, caprine, cameline) préalablement fondue à 1/3, puis conservés dans une jarre en terre cuite hermétiquement close, à l’abri de la lumière et dans un endroit sec à température ambiante.
Il est particulièrement apprécié au Maghreb, avec des œufs, et peut aussi entrer dans la composition de certains pains garnis ou crêpes maghrébines garnies msemen (par exemple les rghaïf) ou plats (avec des lentilles, comme le petit salé dans la cuisine française). On peut aussi le consommer sans préparation particulière, avec du pain.
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